Pollo Tikka Masala
Cosce di pollo marinate nello yogurt, rosolate a fuoco vivo fino a farle bruciacchiare in superficie e poi cotte a fuoco lento in una salsa speziata di pomodoro e cipolla con panna. Il processo in due fasi è il punto centrale: prima il tikka — pezzi di pollo cotti a fuoco forte e diretto — poi la masala, la salsa speziata in cui finiscono di cuocere. La bruciatura sul pollo non è casuale. Fa contrasto con la panna, e senza si ottiene un buon curry di pomodoro, non un tikka masala. La salsa richiede cipolla ben dorata, spezie tostate nel grasso e una cottura abbastanza lunga perché il pomodoro perda l'acidità. Il pollo marina almeno un'ora, meglio tutta la notte.
Ingredienti
- 700 gcosce di pollo disossate, tagliate a cubi da 4 cm
- 120 gyogurt intero naturale
- 1 cucchiaiopeperoncino in polvere del Kashmir
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 0.5 cucchiainocurcuma
- 1 cucchiaiopasta zenzero-aglio
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 2 cucchiaioolio neutro o ghee (1 cucchiaio per rosolare il pollo, 1 per le cipolle)
- 2 cipolle grandi, tritate
- 1 cucchiaiopasta zenzero-aglio
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 400 gpomodori schiacciati in scatola
- 1.5 cucchiainogaram masala
- 1 cucchiainopeperoncino in polvere del Kashmir
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 80 mlpanna da montare
- 1 cucchiainokasuri methi, sbriciolate
- 1 cucchiainozucchero
- 1 cucchiainosale per la marinata, più altro q.b.
Preparazione
- Marinare il pollo. In una ciotola capiente mescolare lo yogurt, il peperoncino del Kashmir, il cumino, il coriandolo, la curcuma, la pasta zenzero-aglio, il succo di limone e 1 cucchiaino di sale. Aggiungere il pollo e massaggiare la marinata su ogni pezzo con le mani. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 1 ora; tutta la notte dà il risultato migliore. L'acidità dello yogurt rende la carne tenera e permette alle spezie di penetrare invece di fermarsi in superficie.
- Cuocere il tikka. Scaldare a fuoco alto una padella larga e pesante, o di ghisa, finché è molto calda. Aggiungere 1 cucchiaio di olio o ghee. Scuotere l'eccesso di marinata da ogni pezzo e disporre metà del pollo in un solo strato, lasciando spazio tra i pezzi. Se si toccano, cuociono a vapore nel loro stesso liquido e non si anneriscono mai. Cuocere senza muovere per 3-4 minuti, finché sul fondo si forma una vera bruciatura. Girare e ripetere. Il pollo deve sembrare quasi bruciato in alcuni punti; dentro è ancora crudo e finisce di cuocere nella salsa. Togliere su un piatto pulito, lasciare che la padella torni molto calda e rosolare allo stesso modo l'altra metà. Buttare la marinata rimasta nella ciotola. Questa bruciatura è il cuore del tikka: dà al piatto finito il suo tocco affumicato in contrasto con la salsa cremosa.
- Dorare le cipolle. In una casseruola capiente scaldare a fuoco medio il cucchiaio di olio o ghee rimasto. Aggiungere le cipolle tritate con un pizzico di sale. Cuocere, mescolando ogni pochi minuti, per 15-20 minuti, fino a doratura profonda. È la base del sapore: con cipolle pallide la salsa viene pallida e piatta. Aggiungere la pasta zenzero-aglio e cuocere ancora 2 minuti.
- Preparare la salsa. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolarlo alle cipolle e cuocere 2-3 minuti, finché scurisce. Unire il garam masala, il peperoncino del Kashmir e il coriandolo macinato. Mescolare per 60 secondi, finché le spezie profumano di tostato. Versare i pomodori schiacciati e lo zucchero. Portare a leggero bollore e cuocere senza coperchio per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché la salsa si restringe e l'olio comincia a separarsi in superficie.
- Terminare e servire. Aggiungere i pezzi di pollo bruciacchiati con i succhi che hanno rilasciato. Sobbollire per 8 minuti, finché il pollo è cotto: il pezzo più grosso segna 74 °C al centro, tagliato è bianco fino all'interno e i succhi escono limpidi. Incorporare la panna a fuoco basso. Sbriciolare il kasuri methi tra i palmi e spargerlo: è l'ingrediente che fa profumare il piatto finito come la cucina di un ristorante. Aggiustare di sale. Servire con riso basmati o naan, con un po' di coriandolo fresco in cima.
Domande
Tikka significa 'pezzo' in urdu e hindi. In cucina, si riferisce a piccoli cubi di carne su spiedini cotti in un tandoor a calore intenso. Il nome indica un piatto in due fasi: prima il tikka — il pollo marinato e cotto ad alta temperatura fino a caramellarsi — poi la masala, la salsa speziata in cui finisce. Il processo doppio dà il caratteristico sapore affumicato contro la cremosità della salsa.
L'origine è genuinamente controversa. Lo si attribuisce spesso allo chef pakistano-britannico Ali Ahmed Aslam di Glasgow: secondo la storia, aggiunse una salsa di pomodoro e panna a un tikka asciutto su richiesta di un cliente. Nel 2001, il ministro degli Esteri britannico Robin Cook lo descrisse come piatto nazionale della Gran Bretagna. La maggior parte degli storici culinari lo considera una fusione britannico-indiana.
L'acquosità viene quasi sempre da cipolle non ben dorate e pomodori cotti troppo poco. Le cipolle necessitano di 15-20 minuti fino a doratura genuina. Il concentrato di pomodoro deve scurirsi nell'olio. I pomodori necessitano di almeno 15 minuti senza coperchio. Per lo spessore: frullare la base prima di aggiungere il pollo. La pasta di anacardi addensa e ammorbidisce l'acidità.
Si può, ma il petto si secca quando si rosola abbastanza da ottenere le bruciature. Se si usa il petto: non cuocere completamente in padella, lasciare finire nel sugo. Ridurre il tempo di cottura nel sugo a 4-5 minuti. Marinare per almeno 1 ora. Il miglior approccio è un mix 50/50: petto per tenerezza, cosce come assicurazione contro la cottura eccessiva. Se si usa solo il petto, toglierlo dal fuoco appena il centro segna 74 °C, la carne è bianca fino all'interno e i succhi escono limpidi.
Sì, la differenza è percepibile. Le salse in barattolo sono uniformi ma mancano del sapore delle cipolle dorate lentamente, dell'affumicatura del pollo bruciacchiato correttamente, della freschezza di zenzero e aglio veri. Un compromesso pratico: usare una buona pasta di curry come base, aggiungere la propria cipolla appena dorata, aglio, zenzero e pollo bruciacchiato autoprodotto.
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Commenti (2)
So much better than takeaway! I halved the chilli because my kids dont like too much heat and added a bit more yogurt at the end. Husband said it tasted exactly like our local indian place but cheaper.
There is an ongoing debate about whether tikka masala is Indian or British. I have eaten versions in both countries and this recipe sits right in the middle — proper tandoori-style marinade with yogurt and Kashmiri chilli, but the sauce has that creamy British touch. The single most important step is charring the marinated chicken under a very hot broiler, not just baking it. Those blackened edges are where all the flavour lives. Scrape the pan drippings into the sauce.