Pollo Tikka Masala

Preparazione

1. 1Marinare il pollo. In una ciotola capiente mescolare lo yogurt, il peperoncino del Kashmir, il cumino, il coriandolo, la curcuma, la pasta zenzero-aglio, il succo di limone e 1 cucchiaino di sale. Aggiungere il pollo e massaggiare la marinata su ogni pezzo con le mani. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 1 ora; tutta la notte dà il risultato migliore. L'acidità dello yogurt rende la carne tenera e permette alle spezie di penetrare invece di fermarsi in superficie.
2. 2Cuocere il tikka. Scaldare a fuoco alto una padella larga e pesante, o di ghisa, finché è molto calda. Aggiungere 1 cucchiaio di olio o ghee. Scuotere l'eccesso di marinata da ogni pezzo e disporre metà del pollo in un solo strato, lasciando spazio tra i pezzi. Se si toccano, cuociono a vapore nel loro stesso liquido e non si anneriscono mai. Cuocere senza muovere per 3-4 minuti, finché sul fondo si forma una vera bruciatura. Girare e ripetere. Il pollo deve sembrare quasi bruciato in alcuni punti; dentro è ancora crudo e finisce di cuocere nella salsa. Togliere su un piatto pulito, lasciare che la padella torni molto calda e rosolare allo stesso modo l'altra metà. Buttare la marinata rimasta nella ciotola. Questa bruciatura è il cuore del tikka: dà al piatto finito il suo tocco affumicato in contrasto con la salsa cremosa.
3. 3Dorare le cipolle. In una casseruola capiente scaldare a fuoco medio il cucchiaio di olio o ghee rimasto. Aggiungere le cipolle tritate con un pizzico di sale. Cuocere, mescolando ogni pochi minuti, per 15-20 minuti, fino a doratura profonda. È la base del sapore: con cipolle pallide la salsa viene pallida e piatta. Aggiungere la pasta zenzero-aglio e cuocere ancora 2 minuti.
4. 4Preparare la salsa. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolarlo alle cipolle e cuocere 2-3 minuti, finché scurisce. Unire il garam masala, il peperoncino del Kashmir e il coriandolo macinato. Mescolare per 60 secondi, finché le spezie profumano di tostato. Versare i pomodori schiacciati e lo zucchero. Portare a leggero bollore e cuocere senza coperchio per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché la salsa si restringe e l'olio comincia a separarsi in superficie.
5. 5Terminare e servire. Aggiungere i pezzi di pollo bruciacchiati con i succhi che hanno rilasciato. Sobbollire per 8 minuti, finché il pollo è cotto: il pezzo più grosso segna 74 °C al centro, tagliato è bianco fino all'interno e i succhi escono limpidi. Incorporare la panna a fuoco basso. Sbriciolare il kasuri methi tra i palmi e spargerlo: è l'ingrediente che fa profumare il piatto finito come la cucina di un ristorante. Aggiustare di sale. Servire con riso basmati o naan, con un po' di coriandolo fresco in cima.