Курица тикка масала
Куриные бёдра, маринованные в йогурте и обжаренные до подпалин, а затем тушёные в пряном томатно-луковом соусе со сливками. Двухэтапный процесс — суть блюда: сначала тикка (небольшие кусочки курицы, приготовленные на сильном огне), потом масала (пряный соус, в котором они доходят). Подпалины на курице не случайны: они дают контраст со сливками, и без них получится просто неплохое томатное карри, а не тикка масала. Соусу нужны по-настоящему подрумяненный лук, раскрытые в масле специи и достаточно времени, чтобы помидоры потеряли кислоту. Курица маринуется минимум час, а лучше всю ночь.
Ингредиенты
- 700 гкуриные бёдра без кости, нарезанные кубиками по 4 см
- 120 гнесладкий йогурт
- 1 ст.л.кашмирский порошок чили
- 1 ч.л.молотый кумин
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 0.5 ч.л.куркума
- 1 ст.л.паста имбирь-чеснок
- 1 ст.л.лимонный сок
- 2 ст.л.нейтральное масло или гхи (1 ст.л. для обжаривания курицы, 1 ст.л. для лука)
- 2 шт.крупные луковицы, мелко нарезанные
- 1 ст.л.паста имбирь-чеснок
- 2 ст.л.томатная паста
- 400 гконсервированные измельчённые помидоры
- 1.5 ч.л.гарам масала
- 1 ч.л.кашмирский порошок чили
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 80 млжирные сливки
- 1 ч.л.касури мети (сушёные листья пажитника), раздавленные
- 1 ч.л.сахар
- 1 ч.л.соль для маринада и ещё по вкусу
Приготовление
- Замаринуйте курицу. Смешайте в большой миске йогурт, кашмирский чили, кумин, кориандр, куркуму, пасту имбирь-чеснок, лимонный сок и 1 ч.л. соли. Добавьте курицу и руками вотрите маринад в каждый кусочек. Накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь. Кислота йогурта и лимона делает мясо нежным и помогает специям проникнуть внутрь, а не просто лечь на поверхность.
- Приготовьте тикка. Разогрейте широкую тяжёлую или чугунную сковороду на сильном огне, пока она не станет очень горячей. Добавьте 1 ст.л. масла или гхи. Стряхните излишки маринада с каждого кусочка и выложите половину курицы в один слой, оставляя между кусочками место. Если они соприкасаются, то тушатся в собственном соку и не подпекаются. Жарьте, не двигая, 3–4 минуты, пока снизу не образуются настоящие подпалины. Переверните и повторите. В некоторых местах курица должна выглядеть почти подгоревшей; внутри она ещё сырая и дойдёт в соусе. Переложите на чистую тарелку, снова хорошо раскалите сковороду и обжарьте вторую половину так же. Маринад, оставшийся в миске, выбросьте. Эти подпалины и есть главное в тикка: они дают готовому блюду дымный привкус на фоне сливочного соуса.
- Подрумяньте лук. В большой кастрюле разогрейте оставшуюся 1 ст.л. масла или гхи на среднем огне. Добавьте нарезанный лук со щепоткой соли. Готовьте, помешивая каждые несколько минут, 15–20 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Это основа вкуса: бледный лук даёт бледный соус с одной нотой. Добавьте пасту имбирь-чеснок и готовьте ещё 2 минуты.
- Сварите соус. Добавьте томатную пасту, перемешайте с луком и готовьте 2–3 минуты, пока она не потемнеет. Добавьте гарам масала, кашмирский чили и кориандр. Мешайте 60 секунд, пока специи не запахнут поджаренными. Влейте измельчённые помидоры и всыпьте сахар. Доведите до кипения и тушите без крышки 15 минут, изредка помешивая, пока соус не уварится и на поверхности не начнёт выступать масло.
- Завершите и подавайте. Добавьте обжаренные кусочки курицы со всем выделившимся соком. Тушите 8 минут, пока курица не будет готова: самый крупный кусок показывает 74 °C в центре, на разрезе он белый до середины, а сок прозрачный. Вмешайте сливки на слабом огне. Разотрите касури мети в ладонях и добавьте в соус — именно он придаёт блюду аромат ресторанной кухни. Попробуйте и досолите. Подавайте с рисом басмати или наан, посыпав немного свежей кинзой.
Вопросы
Тикка означает «кусочек» на урду и хинди. В кулинарии так называют небольшие кубики мяса на шампурах, приготовленные в тандуре на сильном жаре. Название подсказывает, что это двухэтапное блюдо: сначала тикка — курицу маринуют и жарят на сильном прямом огне до подпалин, затем масала — пряный соус, в котором она доходит. Именно этот двойной процесс даёт блюду характер: дымный привкус от первой обжарки и сливочность соуса. Карри, в котором просто сырая курица добавлена в соус, — это не тикка масала.
Происхождение спорно. Часто его приписывают британскому повару пакистанского происхождения Али Ахмеду Асламу из Глазго: по легенде, он добавил томатно-сливочный соус к сухой куриной тикке по просьбе клиента. По другим версиям, похожие блюда существовали в Пенджабе ещё до британской версии. В 2001 году министр иностранных дел Великобритании Робин Кук назвал его национальным блюдом Британии. Большинство историков еды считают его британско-индийским фьюжн: он основан на тандурных техниках индийских поваров-эмигрантов, адаптированных для европейского вкуса. В самой Индии тикка масала хорошо известна и любима, но обычно считается адаптацией диаспоры.
Водянистость почти всегда возникает из-за лука, который не подрумянили как следует, и помидоров, которые варились недостаточно долго. Лук нужно готовить 15–20 минут на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Томатная паста должна потемнеть в масле и запахнуть жареным. Измельчённые помидоры нужно варить без крышки не меньше 15 минут, пока масло не начнёт выступать на поверхности: тогда кислота уже выварилась. Для густоты взбейте основу из лука и помидоров погружным блендером до добавления курицы. Кешью-паста (кешью, взбитые с водой) тоже загущает соус и смягчает его, не добавляя жирности. Касури мети в конце убирает остатки резкости.
Можно, но грудка пересыхает, если жарить её достаточно сильно, чтобы появились подпалины, а подпалины здесь важны. Если используете грудку, не доводите её до готовности при обжаривании, пусть дойдёт в соусе. Сократите тушение в соусе с 8 до 4–5 минут. Маринуйте не менее часа: кислота йогурта защищает мясо от пересыхания. Лучший вариант — пополам грудка и бёдра: грудка даёт нежность, а бёдра страхуют от пересушивания. Если берёте только грудку, снимите её с огня, как только в центре будет 74 °C, мясо станет белым до середины, а сок прозрачным.
Разница ощутима. Баночные соусы стабильны и удобны, но в них нет вкуса медленно подрумяненного лука, дымка от хорошо подпечённой курицы и свежести настоящих имбиря и чеснока. На вкус такой соус более однообразный и приглушённый, чем сваренный с нуля. Практичный компромисс: возьмите хорошую пасту карри (не готовый соус) как основу, добавьте свой свежеобжаренный лук, имбирь, чеснок и самостоятельно обжаренную курицу. Это быстрее, чем с нуля, и значительно лучше, чем поливать баночным соусом готовую курицу.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
So much better than takeaway! I halved the chilli because my kids dont like too much heat and added a bit more yogurt at the end. Husband said it tasted exactly like our local indian place but cheaper.
There is an ongoing debate about whether tikka masala is Indian or British. I have eaten versions in both countries and this recipe sits right in the middle — proper tandoori-style marinade with yogurt and Kashmiri chilli, but the sauce has that creamy British touch. The single most important step is charring the marinated chicken under a very hot broiler, not just baking it. Those blackened edges are where all the flavour lives. Scrape the pan drippings into the sauce.