Тандури чикен (Tandoori Chicken)
Куриные бёдра и голени с костью, глубоко надрезанные, маринованные ночь в йогурте со специями, затем приготовленные при высокой температуре пока снаружи не образуются подпалины а внутри остаётся полная сочность. Без соуса, без подливы — только маринад работающий прямо против жара. Красно-оранжевый цвет создаётся кашмирским чили, вкус — имбирём, чесноком, гарам масала и kasuri methi. Это блюдо на основе которого строятся батер чикен и тикка масала. Само по себе оно проще и лучше. Подавайте с маринованным луком, дольками лайма и мятным чатни.
Ингредиенты
- 1 кгкуриные бёдра и голеней с костью, кожа снята, глубоко надрезаны
- 200 ггреческого йогурт или процеженного несладкого
- 1.5 ст.л.кашмирского порошка чили
- 1 ч.л.гарам масала
- 1 ч.л.молотый кумин
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 0.5 ч.л.куркума
- 1 ст.л.паста имбирь-чеснок
- 1 ст.л.лимонный сок
- 2 ст.л.нейтрального масло или горчичного
- 1 ч.л.kasuri methi, перетёртые в ладонях
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 шт.красная луковица
- 2 шт.лайма, нарезанных дольками
Приготовление
- Надрежьте и замаринуйте. Снимите кожу со всех кусочков. Сделайте 3–4 глубоких надреза до кости в каждом — это не опционально. Надрезы позволяют маринаду проникнуть мимо поверхностного слоя к мышцам. Без них внутренняя часть толстого бедра останется безвкусной. Смешайте йогурт, кашмирский чили, гарам масала, кумин, кориандр, куркуму, пасту имбирь-чеснок, лимонный сок, масло, kasuri methi и соль в большой миске. Хорошо перемешайте и попробуйте — должно быть насыщенно приправлено, видимо красно-оранжевым и пахнуть специями. Добавьте курицу и вотрите маринад в каждый надрез и поверхность. Накройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов, идеально на ночь. Достаньте за 30 минут до готовки.
- Подготовьте духовку и решётку. Поставьте решётку в верхнюю треть духовки. Установите решётку для запекания над застеленным фольгой противнем. Разогрейте духовку до 230°C. Решётка важна: она поднимает курицу над сковородой чтобы горячий воздух циркулировал снизу, имитируя равномерный жар тандура. Слегка промокните курицу убрав лишние капли маринада которые бы сгорели на противне — но оставьте видимый слой на самом мясе.
- Запекайте. Разложите кусочки курицы на решётке с зазорами. Запекайте при 230°C 20 минут. Маринад должен шипеть и края темнеть. Смажьте оставшимся маринадом или маслом. Переверните каждый кусочек и запекайте ещё 15 минут. Снаружи должны быть настоящие подпалины — тёмно-коричневые до чёрного на тонких краях, глубокого красно-оранжевого по основным поверхностям. Термометр должен показывать 75°C в самой толстой части.
- Финальные подпалины. Переключите духовку на функцию гриля на максимальной мощности. Поместите курицу близко к нагревательному элементу и жарьте под грилем 3–5 минут пока поверхность не станет действительно обугленной — чёрные пятна а не просто коричневый цвет. Следите внимательно. Этот шаг отделяет хороший духовой тандури от отличного.
- Дайте отдохнуть и подавайте. Достаньте из духовки и дайте постоять 5 минут. Переложите на блюдо. Рассыпьте тонко нарезанный красный лук сбрызнутый лаймом вокруг курицы. Подавайте с дольками лайма и мятно-кинзовым чатни. Курица также отлично холодная на следующий день в шаурме или над рисом.
Вопросы
Принципиально разные. Тандури чикен — сухое блюдо: курица маринуется в йогурте со специями и готовится при высоком жаре. Никакого соуса — цель дымный обугленный вкус снаружи и сочность внутри. Батер чикен — соусное блюдо: курица тушится в кремовом томатно-масляном соусе. Историческая связь: остатки тандурной курицы однажды бросили в томатный соус — так получился батер чикен.
Два рабочих метода. Первый: очень высокая температура духовки 230°C и решётка для циркуляции воздуха, финальные 3–5 минут под грилем до настоящих подпалин. Второй — дымление дхунгар: раскалённый уголь в металлической чашке в центре блюда, 2–3 капли топлёного масла, накрыть фольгой на 3 минуты. Угольное барбекю — самый точный аналог.
Четыре правила. Первое: только бёдра и голени с костью — не грудка. Второе: густой йогурт (греческий или процеженный) — жидкий стекает. Третье: глубокие надрезы до кости — 3–4 на каждом кусочке. Четвёртое: не передерживать — 75°C внутренней температуры.
Цвет от кашмирского порошка чили — специального сорта с ярким красным цветом и умеренной остротой. Без красителя правильно приготовленный тандури будет тёмно-оранжевым или красновато-коричневым — это норма. Замена: 3 части мягкой паприки + 1 часть кайена.
Минимум: 2 часа. Оптимум: 6–12 часов (ночь). Предел: не более 48 часов — молочная кислота начинает разрушать волокна. Для экстренного варианта: глубокие надрезы компенсируют короткое время. Достаньте за 30 минут до готовки.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (3)
The biggest mistake people make with tandoori chicken at home is not scoring the meat deep enough. Shallow cuts do nothing — the marinade needs to reach almost to the bone. I use a sharp knife and make three or four cuts on each piece, then massage the yogurt mixture in by hand. The other thing: your oven broiler is your tandoor. Get the chicken as close to the heating element as possible for those charred edges that make tandoori what it is.
Für ein authentisches Ergebnis muss man zwei Sachen beachten: erstens, das Hähnchen tief einschneiden — nicht nur ritzen, sondern richtig bis zum Knochen. Zweitens, die letzten 3 Minuten unter den Grill schieben für die typischen schwarzen Stellen. Ohne diese Röstaromen ist es nur mariniertes Hähnchen aus dem Ofen. Mit ihnen ist es Tandoori.
Habe das Tandoori Hähnchen gestern zum ersten Mal gemacht und mein Mann hat gefragt ob wir beim Inder bestellt haben. Das Joghurt-Marinade macht das Fleisch so zart, unglaublich. Ich hatte kein Kashmiri Chili und hab normales Paprikapulver genommen — war trotzdem super. Nächstes Mal mariniere ich über Nacht, dann wird es bestimmt noch besser.