Hähnchen Tikka Masala

Tikka bedeutet auf Urdu und Hindi „Stück“ oder „Brocken“. In der Küche sind damit kleine Fleischwürfel gemeint, die aufgespießt in einem Tandoor bei intensiver Hitze gegart werden. Der Name verrät, dass es ein zweistufiges Gericht ist: erst das Tikka — das Hähnchen wird mariniert und hart über direkter, hoher Hitze angebraten, bis es Röststellen hat —, dann die Masala, die gewürzte Sauce, in der es fertig gart. Dieser zweistufige Ablauf gibt dem Gericht seinen Charakter: rauchige Röstaromen vom ersten Garen, Cremigkeit von der Sauce. Ein Curry, bei dem man einfach rohes Hähnchen in die Sauce gibt, ist kein Tikka Masala.

Der Ursprung ist tatsächlich umstritten. Oft wird der britisch-pakistanische Koch Ali Ahmed Aslam aus Glasgow genannt: Er soll auf Kundenwunsch eine Tomaten-Sahne-Sauce zu trockenem Chicken Tikka gegeben haben. Andere Berichte legen nahe, dass es ähnliche Gerichte im Punjab schon vor der britischen Version gab. 2001 bezeichnete der britische Außenminister Robin Cook es als Nationalgericht Großbritanniens. Die meisten Kulinarhistoriker sehen darin heute eine britisch-indische Fusion — verwurzelt in Tandoor-Techniken, die Einwanderer mitbrachten, und an europäische Gaumen angepasst. In Indien ist Tikka Masala bekannt und beliebt, gilt aber meist als Anpassung der Auswanderer.

Wässrigkeit kommt fast immer von Zwiebeln, die nicht richtig gebräunt wurden, und von Tomaten, die zu kurz gekocht haben. Die Zwiebeln brauchen 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze, bis sie wirklich goldbraun sind. Das Tomatenmark muss im Öl braten, bis es dunkler wird und nach Angebratenem riecht. Die Dosentomaten brauchen mindestens 15 Minuten offen, bis sich an der Oberfläche Öl absetzt — dann ist die Säure herausgekocht. Für mehr Dicke: die Zwiebel-Tomaten-Basis pürieren, bevor das Hähnchen hineinkommt. Auch Cashewpaste (Cashewkerne mit Wasser püriert) macht die Sauce dicker und runder, ohne sie schwerer zu machen. Kasuri Methi am Ende nimmt letzte Schärfe.

Das geht, aber Hähnchenbrust trocknet aus, wenn man sie so hart anbrät, dass Röststellen entstehen — und die Röststellen sind wichtig. Bei Brust: beim Anbraten nicht ganz garen, sondern in der Sauce fertig werden lassen. Die Garzeit in der Sauce von 8 auf 4–5 Minuten verkürzen. Mindestens 1 Stunde marinieren — die Säure des Joghurts schützt vor dem Austrocknen. Am besten gelingt eine Hälfte-Hälfte-Mischung: Brust für die Zartheit, Schenkel als Absicherung gegen Übergaren. Nimmt man nur Brust, vom Herd nehmen, sobald die Mitte 74 °C zeigt, das Fleisch bis in die Mitte weiß ist und der Saft klar läuft.

Ja, der Unterschied ist spürbar. Saucen aus dem Glas sind gleichmäßig und praktisch, aber es fehlen mehrere Dinge: der Geschmack langsam gebräunter Zwiebeln, die Röstaromen von richtig angebratenem Hähnchen, die Frische von echtem Ingwer und Knoblauch. Die Sauce schmeckt im Vergleich zu einer selbst gebauten gleichförmig und gedämpft. Ein praktischer Mittelweg: eine gute Currypaste (keine fertige Sauce) als Basis nehmen und eigene, frisch gebräunte Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und selbst angebratenes Hähnchen dazugeben. Das geht schneller als ganz von Grund auf und ist deutlich besser, als fertige Sauce über gegartes Hähnchen zu gießen.