Pollo Guisado (Lateinamerikanisches Schmorhuhn)
Hähnchenschenkel mit Knochen dunkel angebraten, dann in Tomatensauce mit Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Kräutern geschmort. Der lateinamerikanische Alltags-Klassiker — die Sauce zieht in den weißen Reis ein.
Zutaten
- 1000 gHähnchenschenkel
- 1 Zwiebel
- 1 Paprika
- 4 Knoblauchzehen
- 2 ELTomatenmark
- 300 mlHühnerbrühe
- 1 TLKreuzkümmel
- 1 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 0.5 TLgetrockneter Oregano
- 2 Lorbeerblätter
- 0.5 Koriander
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- nach BedarfPflanzenöl, ein dünner Film auf dem Topfboden
Zubereitung
- Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika und Oregano würzen. 10 Minuten ruhen lassen.
- Einen dünnen Ölfilm, gerade genug für den Boden, in einem schweren Topf bei mittlerer-hoher Hitze erhitzen. Hähnchen portionsweise von der Hautseite beginnend 4–5 Minuten pro Seite dunkelgolden anbraten. Die Röstrückstände am Topfboden sind das Geschmacksfundament der Sauce. Beiseite stellen.
- Hitze reduzieren. Zwiebel und Paprika in den gleichen Topf geben und den Boden abkratzen. 5–6 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben, 2 Minuten rösten bis das Mark dunkler wird.
- Brühe unter Rühren zugießen. Hähnchen zurück in den Topf, Lorbeer und Korianderästchen dazu. Die Flüssigkeit soll bis zur Mitte des Hähnchens reichen.
- Zum leichten Köcheln bringen, abdecken und bei niedrigster Hitze 40–45 Minuten garen. Hähnchen einmal wenden.
- Deckel abnehmen und 10 Minuten einkochen lassen. Lorbeer und Korianderästchen entfernen. Abschmecken. Über weißem Reis mit reichlich Sauce servieren.
Fragen
Pollo Guisado wird nur mit dunklem Fleisch gemacht — Schenkel und Keulen mit Knochen. Hähnchenbrust trocknet nach 40+ Minuten Schmoren unweigerlich aus, weil sie weder Fett noch Bindegewebe hat. Der Knochen gibt Kollagen in die Sauce ab. Für weißes Fleisch: Hähnchenbrust mit Knochen halbieren und Schmorzeit auf 25–30 Minuten reduzieren.
Drei Schritte. Erstens: Hähnchen bis zu genuiner Dunkelbraunheit anbraten — die karamellisierten Rückstände am Boden geben der Sauce ihren Geschmack. Zweitens: Tomatenmark 2 Minuten trocken anrösten. Drittens: letzte 10–15 Minuten ohne Deckel einkochen. Noch zu dünn? Einen weiteren EL Tomatenmark und 10 Minuten weiterkochen. Häufigster Fehler: zu viel Brühe von Anfang an.
Sazón: ½ TL Knoblauchpulver + ¼ Kreuzkümmel + ¼ Oregano + ¼ geräuchertes Paprikapulver + ¼ Koriander gemahlen + ¼ Salz — 1,5 TL pro Rezept verwenden. Adobo: gleiche Teile Knoblauchpulver, Oregano, Salz und Pfeffer. Achiote gibt die charakteristische Orangefarbe; ohne es ändert sich der Geschmack kaum.
40–45 Minuten bei niedriger Hitze mit Deckel nach dem Zugießen der Brühe. Das Kollagen aus den Knochen löst sich in der Sauce auf und das Fleisch löst sich von selbst. Große Schenkel über 250 g brauchen 10 Minuten mehr. Test: Fleisch am Knochen mit einer Gabel ziehen — muss sich ohne Widerstand lösen.
Weißer Reis ist der Klassiker: die Tomatensauce zieht in den Reis ein. Schwarze oder rote Bohnen daneben bilden die traditionelle dominikanische Kombination. Tostones (gebratene grüne Kochbananen) geben knusprigen Kontrast. Frische Avocadoscheiben mildern die Säure der Sauce. Reis in die Mitte, ein oder zwei Hähnchenstücke darauf, reichlich Sauce und frische Korianderblätter.
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Kommentare (1)
I never cut into the bone-in chicken thighs to check doneness for pollo guisado. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.