炖鸡（波罗基萨多）

波罗基萨多只用深色肉——带骨鸡腿和鸡小腿。鸡胸肉炖40分钟以上必然变干，因为它几乎没有脂肪和结缔组织来保持水分。骨头在炖煮过程中向酱汁释放胶原蛋白，这是去骨鸡肉无法做到的。如果想要白肉，用带骨鸡胸切成两半，将炖煮时间缩短到25–30分钟。

三个步骤。第一：将鸡肉煎至真正深色——锅底的焦香物质才是酱汁的味道来源，而不是香料。第二：番茄酱在锅中干炒2分钟至颜色加深，再加液体。第三：最后10–15分钟开盖收汁。还是太稀？再加一汤匙番茄酱中火再炖10分钟。最常见的错误是一开始就加了太多鸡汤。

萨松替代：½茶匙蒜粉 + ¼茶匙孜然 + ¼茶匙牛至 + ¼茶匙烟熏红椒粉 + ¼茶匙香菜粉 + ¼茶匙盐——每份食谱用1.5茶匙。阿多博替代：等量蒜粉、牛至、盐和黑胡椒。胭脂树橙（achiote）赋予特征性橙色；没有它颜色会浅一些，但口味几乎没有变化。

加入鸡汤后小火盖盖炖40–45分钟。骨头中的胶原蛋白溶入酱汁，肉自然与骨头分离。超过250克的大鸡腿需要多炖10分钟。检查方法：用叉子在骨头处拨动鸡肉——应该毫不费力地脱落。与鸡胸肉不同，深色肉即使稍微过火也能保持多汁。

白米饭是经典搭配：番茄酱汁浸入米饭，让配菜也成为主角。旁边加黑豆或红豆是传统多米尼加组合。油炸青香蕉片（tostones）提供酥脆口感与软嫩炖鸡的对比。新鲜牛油果片能软化番茄酱的酸度。将米饭放中央，鸡肉放上面，大量浇汁，撒上新鲜香菜叶即可。