Pollo guisado (Ragoût de poulet latino)
Cuisses de poulet avec os dorées jusqu'à une couleur sombre, puis braisées dans une sauce tomate avec oignon, poivron, ail et herbes. Le plat du quotidien latino-américain — la sauce imprègne le riz blanc et en fait la vedette.
Ingrédients
- 1000 gcuisses de poulet
- 1 oignon
- 1 poivron
- 4 ail
- 2 c.à.s.concentré de tomate
- 300 mlbouillon de poulet
- 1 c.à.c.cumin
- 1 c.à.c.paprika fumé
- 0.5 c.à.c.origan séché
- 2 feuilles de laurier
- 0.5 coriandre
- 1 c.à.c.sel
- 0.5 c.à.c.poivre noir
- quantité suffisantehuile végétale, une fine couche au fond de la cocotte
Préparation
- Séchez les cuisses avec du papier absorbant. Assaisonnez sur les deux faces avec sel, poivre, cumin, paprika et origan. Laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez les légumes.
- Chauffez une fine couche d'huile, juste de quoi couvrir le fond, dans une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet en plusieurs fois, côté peau en premier, 4–5 minutes par face jusqu'à une belle couleur sombre. Les résidus au fond sont la base de la saveur de la sauce. Réservez.
- Baissez le feu. Ajoutez l'oignon et le poivron dans la même cocotte en grattant le fond. Faites revenir 5–6 minutes. Ajoutez l'ail et le concentré, cuisez 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce.
- Versez le bouillon en remuant pour décoller le fond. Remettez le poulet avec le laurier et les branches de coriandre. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du poulet.
- Amenez à un frémissement léger, couvrez et cuisez à feu doux 40–45 minutes en retournant le poulet à mi-cuisson.
- Retirez le couvercle et cuisez 10 minutes à découvert pour épaissir. Retirez laurier et tiges de coriandre. Rectifiez le sel. Servez sur riz blanc avec beaucoup de sauce.
Questions
Le pollo guisado se prépare uniquement avec de la viande sombre — cuisses et pilons avec os. Le blanc de poulet sèche inévitablement après 40+ minutes de braisage car il n'a ni graisse ni tissu conjonctif. L'os libère du collagène dans la sauce pendant la cuisson. Si vous préférez le blanc, utilisez des poitrines avec os coupées en deux et réduisez le temps à 25–30 minutes.
Trois étapes. D'abord : faites dorer le poulet jusqu'à une couleur genuinement sombre — les résidus caramélisés au fond donnent la saveur à la sauce. Ensuite : cuisez le concentré à sec 2 minutes avant d'ajouter du liquide. Enfin : cuisez à découvert les 10–15 dernières minutes. Si c'est encore liquide, ajoutez une cuillère de concentré et cuisez 10 minutes. L'erreur la plus fréquente : trop de bouillon dès le début.
Sazón : ½ c.à.c. ail en poudre + ¼ cumin + ¼ origan + ¼ paprika fumé + ¼ coriandre moulu + ¼ sel — utiliser 1,5 c.à.c. par recette. Adobo : parts égales d'ail en poudre, origan, sel et poivre. L'achiote donne la couleur orange caractéristique ; sans lui le goût change à peine.
40–45 minutes à feu doux avec couvercle après avoir ajouté le bouillon. Le collagène des os se dissout dans la sauce et la viande se détache seule. Les grosses cuisses de plus de 250 g ont besoin de 10 minutes de plus. Test : tirez la viande près de l'os avec une fourchette — elle doit se détacher sans résistance.
Le riz blanc est le classique : la sauce tomate imprègne le riz. Les haricots noirs ou rouges à côté forment la combinaison dominicaine traditionnelle. Les tostones ajoutent du croustillant. L'avocat frais en tranches adoucit l'acidité. Mettez le riz au centre, une ou deux pièces de poulet dessus, sauce généreuse et feuilles de coriandre frais.
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Commentaires (1)
I never cut into the bone-in chicken thighs to check doneness for pollo guisado. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.