Tajine de Poulet à la Chermoula
La chermoula est une marinade marocaine — herbes fraîches, ail, cumin, citron, huile — et elle fait ici plus de travail que le tajine lui-même. Le poulet repose dedans toute la nuit, ou deux heures si c'est tout ce qu'on a. Quelque chose change dans la viande. Ensuite, ça mijote avec le citron confit, les olives et l'oignon jusqu'à ce que ça tombe de l'os. Pas besoin de tajine.
Ingrédients
- 8 cuisses de poulet
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 1 bouquetpersil plat frais
- 6 ail
- 1.5 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafépaprika doux
- ½ c. à cafécoriandre moulue
- ¼ c. à cafépiment de Cayenne
- 1 citron
- 80 mlhuile d'olive
- 1.5 c. à cafésel
- 2 gros oignons
- 2 citrons confits
- 150 golives vertes dénoyautées
- 1 c. à cafécurcuma moulu
- ½ c. à cafégingembre moulu
- 250 mlbouillon de poulet
Préparation
- Mixez la coriandre, le persil, l'ail, le cumin, le paprika, la coriandre moulue, la cayenne, le jus et zeste de citron, 60 ml d'huile et le sel en une pâte grossière. Goûtez — ça doit être vif et intense.
- Enrobez le poulet de chermoula. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
- Chauffez les 20 ml d'huile restants dans une cocotte à feu vif. Retirez l'excès de marinade du poulet (gardez-la). Faites dorer le poulet côté peau, 4–5 min. Retournez, 2 min. Réservez.
- Baissez le feu. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons 8–10 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajoutez curcuma et gingembre, remuez 1 min.
- Remettez le poulet côté peau vers le haut. Ajoutez la marinade réservée, le citron confit, les olives et le bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du poulet.
- Portez à légère ébullition, baissez au minimum, couvrez. Cuisez 35–40 min jusqu'à ce que le poulet soit tendre et se détache de l'os.
- Ôtez le couvercle, remontez à feu moyen. Cuisez 10 min à découvert pour réduire la sauce. Rectifiez le sel.
- Laissez reposer 5 min. Servez avec du couscous ou du pain plat. Coriandre fraîche dessus — ce n'est pas facultatif.
Questions
Le tajine traditionnel est un récipient en céramique ou en argile avec un couvercle conique qui crée une condensation interne et garde la viande tendre. Mais ce plat réussit parfaitement dans une cocotte en fonte de 4–5 litres avec couvercle hermétique. En mijoteuse utilisez mode bas pendant 2 heures; en autocuiseur — 40 minutes à haute pression. L'essentiel — couvercle bien ajusté et cuisson lente à feu doux pour que les cuisses deviennent fondantes et absorbent les arômes de la chermoula.
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Чермула работает не только с курицей — это универсальный марокканский маринад для рыбы, сардин, овощей. В марокканских семьях её делают огромными партиями и держат в холодильнике под слоем оливкового масла до недели. Куриный тажин — самая доступная версия классики: вместо настоящей керамической тажинницы отлично работает чугунная кастрюля с плотной крышкой. Консервированные лимоны — единственный ингредиент, который действительно сложно заменить: solené-горькая кожура даёт такую глубину, какой свежий лимон не создаст никогда.