Harira
La harira est une soupe de tomates marocaine aux pois chiches et aux lentilles, avec un peu d'agneau ou de bœuf et beaucoup d'herbes fraîches, épaissie en fin de cuisson par un mélange de farine et d'eau, la tedouira. Le nom vient de l'arabe "harir" (soie), pour la texture veloutée que la tedouira lui donne. Chaque famille marocaine a sa version, mais la base reste la même : tomates, pois chiches, lentilles, herbes fraîches, gingembre et épices chaudes. Elle est particulièrement appréciée pendant le Ramadan, où on la sert à l'iftar avec des dattes, des œufs durs et des chebakia. On la mange aussi le reste de l'année, en entrée ou comme repas complet. Il existe aussi une version sans viande, très répandue.
Ingrédients
- 300 gépaule d'agneau désossée ou bœuf
- 240 gpois chiches en conserve
- 100 glentilles vertes ou brunes
- 400 gtomates concassées en conserve ou 4 grosses tomates fraîches
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 1 oignon moyen
- 3 branches de céleri
- 3 gousses d'ail
- 30 gcoriandre fraîche
- 20 gpersil plat frais
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 1.5 c. à cafégingembre moulu
- 1 c. à cafécurcuma moulu
- 1 c. à cafécannelle moulue
- 1 c. à cafépaprika doux
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 1.2 leau ou bouillon de poulet ou légumes
- 4 c. à soupefarine
- 150 mleau froide
- 1 citron
- au goûtsel
Préparation
- Faire revenir la viande et construire la base. Coupez la viande en cubes de 1,5 cm. Râpez l'oignon ou hachez-le très finement, ciselez finement le céleri et hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez l'agneau ou le bœuf et saisissez-le de tous les côtés — 5 à 6 minutes. Ne surchargez pas la cocotte; saisissez par fournées si besoin. Ajoutez l'oignon et cuisez 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez ail, céleri, gingembre, curcuma, cannelle, paprika et poivre noir. Remuez et cuisez 2 minutes jusqu'à ce que les épices libèrent leur arôme. Pour la version végétarienne, omettez la viande et commencez directement avec l'oignon.
- Ajouter les tomates, les herbes et les légumineuses. Incorporez les tomates concassées et le concentré de tomate. Si vous utilisez des tomates fraîches, râpez-les sur une râpe à gros trous et jetez la peau. Remuez et cuisez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement. Égouttez les pois chiches (240 g est le poids égoutté, soit une boîte de 400 g) et ajoutez-les avec les lentilles, la moitié de la coriandre et la moitié du persil, tous deux finement ciselés. Versez le bouillon ou l'eau. Mélangez et portez à ébullition à feu vif.
- Mijoter jusqu'à tendreté. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 60 à 75 minutes (la macreuse ou le paleron de bœuf peut demander jusqu'à 90 minutes), en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'un cube de viande s'effiloche quand on le presse avec une cuillère et que les lentilles commencent à se défaire. Sans viande, 45 à 55 minutes suffisent. Les lentilles épaississent la soupe naturellement en cuisant. Si la soupe paraît trop épaisse, ajoutez un peu d'eau. Goûtez et ajustez le sel — la harira demande un assaisonnement généreux. Beaucoup de cuisiniers marocains ajoutent 3 cuillères à soupe de vermicelles cassés ou de riz vers la fin du mijotage et les cuisent jusqu'à tendreté. Cette version n'en contient pas ; ajoutez-en si vous aimez une soupe plus consistante.
- Préparer la tedouira et finir la soupe. Dans un petit bol, fouettez la farine avec l'eau froide jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans grumeaux. C'est la tedouira — le liant traditionnel à la farine qui donne à la harira sa texture soyeuse. Avec la soupe à feu doux, versez lentement la tedouira en remuant constamment. Elle met 2 à 3 minutes à épaissir : ajoutez-la par étapes et arrêtez quand la soupe nappe légèrement le dos d'une cuillère ; il est possible que vous n'en ayez pas besoin en entier. Continuez à remuer pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter encore 5 minutes pour cuire la farine crue.
- Finir avec les herbes et servir. Incorporez le reste de coriandre et de persil. Goûtez une dernière fois et ajustez l'assaisonnement. La soupe doit être épaisse, soyeuse et au goût profond. Servez chaud dans des bols avec des quartiers de citron. Accompagnements traditionnels : dattes fraîches, œufs durs et pain marocain chaud (khobz).
Questions
La tedouira est une pâte fluide de farine fouettée avec de l'eau froide. Ajoutée à la harira en fin de cuisson, elle épaissit le bouillon et donne à la soupe sa texture soyeuse caractéristique — la qualité décrite par le nom 'harira', qui signifie soie en arabe. Certaines versions modernes utilisent de la maïzena à la place de la farine, produisant un épaississement plus net et neutre. Les deux fonctionnent ; la farine reste plus traditionnelle.
Oui, et c'est très courant. Omettez la viande entièrement et utilisez du bouillon de légumes ou de l'eau. Les pois chiches et les lentilles apportent beaucoup de protéines et de corps. Le profil d'épices et les herbes fraîches portent la saveur. La version végétarienne est plus légère et demande moins de temps : sans viande à attendrir, le mijotage dure 45 à 55 minutes au lieu de 60 à 75 et s'arrête dès que les lentilles sont tendres. Ajoutez un peu plus de sel et de concentré de tomate pour compenser la profondeur apportée par la viande.
Les lentilles vertes ou brunes sont traditionnelles dans la harira — elles gardent partiellement leur forme mais se défont aussi assez pour épaissir la soupe. Les lentilles rouges fonctionnent et cuisent plus vite, mais se dissolvent complètement, rendant la soupe plus uniforme et lisse, ce qui modifie sensiblement la texture. Les deux conviennent. Si vous utilisez des lentilles rouges dans la version sans viande, réduisez le temps de cuisson d'environ 15 minutes.
À l'iftar — le repas du soir rompant le jeûne du Ramadan — la harira est généralement la première chose consommée après l'appel à la prière. Elle se sert chaude accompagnée de dattes fraîches, œufs durs et chebakia — pâtisseries frites au sésame et au miel. Le thé marocain à la menthe est préparé en même temps.
Oui, mais sans la tedouira. Congelez la soupe après cuisson complète des lentilles et pois chiches, mais avant d'ajouter le liant de farine. La tedouira ne résiste pas bien à la congélation-décongélation — la texture peut devenir collante. Congelez en portions jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au frigo, ramenez la soupe à ébullition, puis incorporez une tedouira fraîche et le reste des herbes.
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