Harira

Préparation

1. 1Faire revenir la viande et construire la base. Coupez la viande en cubes de 1,5 cm. Râpez l'oignon ou hachez-le très finement, ciselez finement le céleri et hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez l'agneau ou le bœuf et saisissez-le de tous les côtés — 5 à 6 minutes. Ne surchargez pas la cocotte; saisissez par fournées si besoin. Ajoutez l'oignon et cuisez 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez ail, céleri, gingembre, curcuma, cannelle, paprika et poivre noir. Remuez et cuisez 2 minutes jusqu'à ce que les épices libèrent leur arôme. Pour la version végétarienne, omettez la viande et commencez directement avec l'oignon.
2. 2Ajouter les tomates, les herbes et les légumineuses. Incorporez les tomates concassées et le concentré de tomate. Si vous utilisez des tomates fraîches, râpez-les sur une râpe à gros trous et jetez la peau. Remuez et cuisez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement. Égouttez les pois chiches (240 g est le poids égoutté, soit une boîte de 400 g) et ajoutez-les avec les lentilles, la moitié de la coriandre et la moitié du persil, tous deux finement ciselés. Versez le bouillon ou l'eau. Mélangez et portez à ébullition à feu vif.
3. 3Mijoter jusqu'à tendreté. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 60 à 75 minutes (la macreuse ou le paleron de bœuf peut demander jusqu'à 90 minutes), en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'un cube de viande s'effiloche quand on le presse avec une cuillère et que les lentilles commencent à se défaire. Sans viande, 45 à 55 minutes suffisent. Les lentilles épaississent la soupe naturellement en cuisant. Si la soupe paraît trop épaisse, ajoutez un peu d'eau. Goûtez et ajustez le sel — la harira demande un assaisonnement généreux. Beaucoup de cuisiniers marocains ajoutent 3 cuillères à soupe de vermicelles cassés ou de riz vers la fin du mijotage et les cuisent jusqu'à tendreté. Cette version n'en contient pas ; ajoutez-en si vous aimez une soupe plus consistante.
4. 4Préparer la tedouira et finir la soupe. Dans un petit bol, fouettez la farine avec l'eau froide jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans grumeaux. C'est la tedouira — le liant traditionnel à la farine qui donne à la harira sa texture soyeuse. Avec la soupe à feu doux, versez lentement la tedouira en remuant constamment. Elle met 2 à 3 minutes à épaissir : ajoutez-la par étapes et arrêtez quand la soupe nappe légèrement le dos d'une cuillère ; il est possible que vous n'en ayez pas besoin en entier. Continuez à remuer pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter encore 5 minutes pour cuire la farine crue.
5. 5Finir avec les herbes et servir. Incorporez le reste de coriandre et de persil. Goûtez une dernière fois et ajustez l'assaisonnement. La soupe doit être épaisse, soyeuse et au goût profond. Servez chaud dans des bols avec des quartiers de citron. Accompagnements traditionnels : dattes fraîches, œufs durs et pain marocain chaud (khobz).