Zaalouk
Le zaalouk est une salade cuite marocaine : aubergines et tomates mijotées avec de l'ail, du cumin, du paprika et de l'huile d'olive jusqu'à former une pâte épaisse et onctueuse. Pas tout à fait une sauce, pas tout à fait un accompagnement. Dans la cuisine marocaine, on le sert à côté des tajines, étalé sur du pain ou comme partie d'un mezze de petites salades en début de repas. Brûler l'aubergine est facultatif mais ajoute une note fumée. Il est meilleur le lendemain.
Ingrédients
- 700 gaubergines
- 400 gtomates mûres
- 4 ail
- 4 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafépaprika doux
- ½ c. à cafépaprika fumé
- ¼ c. à cafécayenne
- ½ c. à cafésel fin
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 20 gcoriandre fraîche
- 10 gpersil plat frais
Préparation
- Cuire l'aubergine. Couper en cubes de 2 cm. Pour un goût fumé : brûler les aubergines entières directement sur la flamme du gaz ou sous le gril chaud, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et la chair complètement molle — 15–20 minutes. Laisser refroidir, extraire la chair avec une cuillère, jeter la peau. Si on ne brûle pas, couper simplement en cubes.
- Construire la base de tomate. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'ail, remuer 60 secondes — parfumé, pas doré. Ajouter le cumin, le paprika doux, fumé et la cayenne. Remuer 30 secondes. Ajouter les tomates, le sel et un filet d'eau. Cuire à découvert 10–15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates se défassent en sauce épaisse.
- Ajouter l'aubergine et réduire. Incorporer l'aubergine dans la sauce tomate. Si elle était brûlée — ajouter la pulpe et casser avec la cuillère. Si elle était crue en cubes — couvrir et cuire 15–20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement molle, puis découvrir et cuire 5–10 minutes de plus pour réduire. Prêt quand la cuillère laisse un sillon clair dans la poêle.
- Écraser à la consistance souhaitée. Avec le dos d'une cuillère en bois ou une fourchette écraser l'aubergine. Le zaalouk peut aller de grossier — avec des morceaux reconnaissables — à presque lisse. Plus grossier comme accompagnement ; plus lisse comme dip. Ajouter le jus de citron. Le goût doit être riche et savoureux avec une note claire de cumin.
- Finir et servir. Incorporer la plupart de la coriandre et du persil, en garder un peu pour la présentation. Mettre dans un plat de service et étaler. Arroser généreusement d'huile d'olive. Disperser les herbes. Saupoudrer légèrement de paprika. Servir chaud ou à température ambiante avec du pain marocain (khobz), de la pita ou tout pain plat. Le zaalouk s'améliore le lendemain.
Questions
Les deux sont des préparations d'aubergine cuite servies comme dips, mais de traditions différentes. Le baba ganoush est levantin : l'aubergine est brûlée pour le fumé, puis mélangée avec du tahini, de l'ail et du citron — crémeux et noisette. Le zaalouk est marocain : l'aubergine cuit avec des tomates, cumin, paprika et huile d'olive — sans tahini. Plus savoureux et tomate, avec un profil d'épices chaudes.
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Comments (2)
Залук — марокканский баклажанный салат, но я бы назвал его скорее макаемом или спредом. Главное — дать влаге полностью выпариться: баклажаны должны тушиться в собственном соку 25 минут с открытой крышкой, иначе получится жидкая каша. Подаю холодным на подсушенном хлебе с оливковым маслом сверху — это классический марокканский мезе. На базар в Марракеше видел как залук продают стаканами, черпая из огромных медных мисок.
Попробовали с мужем приготовить Заалюк. Получилось ооочень вкусно и оригинально) Спасибо большое за рецепт 😊 Будем пробовать другие рецепты, у Вас на сайте😉