Zaalouk

Préparation

1. 1Cuire l'aubergine. Couper en cubes de 2 cm. Pour un goût fumé : brûler les aubergines entières directement sur la flamme du gaz ou sous le gril chaud, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et la chair complètement molle — 15–20 minutes. Laisser refroidir, extraire la chair avec une cuillère, jeter la peau. Si on ne brûle pas, couper simplement en cubes.
2. 2Construire la base de tomate. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'ail, remuer 60 secondes — parfumé, pas doré. Ajouter le cumin, le paprika doux, fumé et la cayenne. Remuer 30 secondes. Ajouter les tomates, le sel et un filet d'eau. Cuire à découvert 10–15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates se défassent en sauce épaisse.
3. 3Ajouter l'aubergine et réduire. Incorporer l'aubergine dans la sauce tomate. Si elle était brûlée — ajouter la pulpe et casser avec la cuillère. Si elle était crue en cubes — couvrir et cuire 15–20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement molle, puis découvrir et cuire 5–10 minutes de plus pour réduire. Prêt quand la cuillère laisse un sillon clair dans la poêle.
4. 4Écraser à la consistance souhaitée. Avec le dos d'une cuillère en bois ou une fourchette écraser l'aubergine. Le zaalouk peut aller de grossier — avec des morceaux reconnaissables — à presque lisse. Plus grossier comme accompagnement ; plus lisse comme dip. Ajouter le jus de citron. Le goût doit être riche et savoureux avec une note claire de cumin.
5. 5Finir et servir. Incorporer la plupart de la coriandre et du persil, en garder un peu pour la présentation. Mettre dans un plat de service et étaler. Arroser généreusement d'huile d'olive. Disperser les herbes. Saupoudrer légèrement de paprika. Servir chaud ou à température ambiante avec du pain marocain (khobz), de la pita ou tout pain plat. Le zaalouk s'améliore le lendemain.