Poulet Tandoori
Cuisses et pilons de poulet avec os, profondément entaillés, marinés toute la nuit dans du yaourt épicé, puis cuits à haute température jusqu'à ce que l'extérieur se carbonise et que l'intérieur reste parfaitement juteux. Aucune sauce — seulement la marinade travaillant directement contre la chaleur. La couleur rouge-orange vient du piment du Cachemire, la saveur du gingembre, de l'ail, du garam masala et du kasuri methi.
Ingrédients
- 1 kgcuisses et pilons de poulet avec os, sans peau, profondément entaillés
- 200 gyaourt grec entier ou yaourt nature épaissi
- 1.5 c. à soupepiment en poudre du Cachemire
- 1 c. à cafégaram masala
- 1 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 0.5 c. à cafécurcuma
- 1 c. à soupepâte gingembre-ail
- 1 c. à soupejus de citron
- 2 c. à soupehuile neutre ou d'huile de moutarde
- 1 c. à cafékasuri methi, émiettées entre les paumes
- 1 c. à cafésel fin
- 1 oignon rouge, en tranches fines
- 2 citrons verts
Préparation
- Entailler et mariner. Retirer la peau de tous les morceaux. Faire 3-4 incisions profondes jusqu'à l'os dans chaque morceau — pas optionnel. Combiner yaourt, piment du Cachemire, garam masala, cumin, coriandre, curcuma, pâte gingembre-ail, citron, huile, kasuri methi et sel. Bien mélanger, goûter. Ajouter le poulet et masser la marinade dans chaque entaille. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement toute la nuit. Sortir 30 minutes avant la cuisson.
- Préparer le four. Positionner la grille dans le tiers supérieur du four. Placer une grille de cuisson sur une lèchefrite tapissée de papier aluminium. Préchauffer à 230°C.
- Rôtir. Disposer les morceaux sur la grille en laissant de l'espace. Rôtir à 230°C pendant 20 minutes. Badigeonner avec le reste de marinade. Retourner et rôtir 15 minutes de plus jusqu'à ce que l'extérieur soit bien carbonisé et le thermomètre indique 75°C.
- Finition au gril. Passer le four en mode gril à puissance maximale. Placer le poulet près de l'élément chauffant et griller 3-5 minutes jusqu'à ce que la surface soit genuinement carbonisée. Surveiller attentivement.
- Reposer et servir. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes. Transférer sur un plat. Disposer des tranches d'oignon rouge arrosées de citron vert. Servir avec des quartiers de citron vert et un chutney de menthe-coriandre.
Questions
Fondamentalement différents. Le poulet tandoori est un plat sec : poulet mariné dans du yaourt et des épices cuit à haute température. Sans sauce — l'objectif est le côté fumé et carbonisé. Le butter chicken est un plat en sauce : poulet mijoté dans une sauce crémeuse aux tomates et au beurre.
Deux approches. Première : four très chaud à 230°C avec grille pour la circulation de l'air, et 3-5 minutes finales sous le gril jusqu'à carbonisation réelle. Deuxième — fumage dhungar : charbon incandescent dans une tasse métallique, 2-3 gouttes de ghee, couvrir hermétiquement 3 minutes.
Quatre règles. Première : uniquement des cuisses et pilons avec os, pas de blanc. Deuxième : yaourt épais, pas liquide. Troisième : incisions profondes jusqu'à l'os. Quatrième : ne pas surcuire — 75°C de température interne.
La couleur vient du piment en poudre du Cachemire, une variété à couleur rouge intense et chaleur modérée. Sans colorant un tandoori bien préparé sera orange foncé à brun rougeâtre — tout à fait correct. Substitut : 3 parties de paprika doux pour 1 partie de cayenne.
Minimum : 2 heures. Mieux : 6-12 heures. Limite : 48 heures. Pour une marinade rapide : les incisions profondes compensent le temps court. Sortir 30 minutes avant la cuisson.
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Commentaires (3)
The biggest mistake people make with tandoori chicken at home is not scoring the meat deep enough. Shallow cuts do nothing — the marinade needs to reach almost to the bone. I use a sharp knife and make three or four cuts on each piece, then massage the yogurt mixture in by hand. The other thing: your oven broiler is your tandoor. Get the chicken as close to the heating element as possible for those charred edges that make tandoori what it is.
Für ein authentisches Ergebnis muss man zwei Sachen beachten: erstens, das Hähnchen tief einschneiden — nicht nur ritzen, sondern richtig bis zum Knochen. Zweitens, die letzten 3 Minuten unter den Grill schieben für die typischen schwarzen Stellen. Ohne diese Röstaromen ist es nur mariniertes Hähnchen aus dem Ofen. Mit ihnen ist es Tandoori.
Habe das Tandoori Hähnchen gestern zum ersten Mal gemacht und mein Mann hat gefragt ob wir beim Inder bestellt haben. Das Joghurt-Marinade macht das Fleisch so zart, unglaublich. Ich hatte kein Kashmiri Chili und hab normales Paprikapulver genommen — war trotzdem super. Nächstes Mal mariniere ich über Nacht, dann wird es bestimmt noch besser.