Butter Chicken (Murgh Makhani)
Murgh Makhani — in Joghurt marinierte Hähnchenschenkel, scharf angebraten bis die Ränder leicht schwarz sind, dann in einer seidigen Tomaten-Cashew-Sauce mit Butter, Sahne und Kasuri Methi fertig gegart. Das Gericht entstand in den 1950ern im Moti Mahal Restaurant in Delhi, angeblich aus Versehen: Reste von Tandoori-Hähnchen, die in einen Topf mit gewürzter Tomatensauce und Butter gefielen.
Zutaten
- 700 gausgelöste Hähnchenschenkel, in 4 cm Stücke
- 120 gVollmilch-Naturjoghurt
- 1 ELKashmiri-Chilipulver
- 1 TLgemahlener Koriander
- 1 TLGaram Masala
- 0.5 TLKurkuma
- 1 ELIngwer-Knoblauch-Paste
- 1 ELZitronensaft
- 3 ELButter
- 400 gDosentomaten gewürfelt oder 4 reife frische Tomaten, grob
- 30 grohe Cashews, 20 Min in heißem Wasser eingeweicht
- 1 TLGaram Masala
- 1 TLKashmiri-Chilipulver
- 1 TLZucker oder Honig
- 80 mlSahne
- 1 TLKasuri Methi
- 1 TLfeines Salz, plus nach Geschmack
Zubereitung
- Hähnchen marinieren. In einer großen Schüssel Joghurt, Kashmiri-Chilipulver, Koriander, Garam Masala, Kurkuma, Ingwer-Knoblauch-Paste, Zitronensaft und Salz vermischen. Glatt rühren. Hähnchen hinzufügen und die Marinade mit den Händen in jedes Stück einarbeiten. Abdecken und mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, kühlen.
- Hähnchen scharf anbraten. Eine große schwere Pfanne auf sehr hoher Hitze erhitzen. 1 EL Butter hinzufügen. Hähnchen direkt aus dem Kühlschrank in einer Schicht legen. 3-4 Minuten ohne Bewegen braten bis sich echte Brandstellen auf der Unterseite bilden. Wenden und wiederholen. Das Hähnchen soll an Stellen fast verbrannt aussehen. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Sauce herstellen. In derselben Pfanne auf mittlerer Hitze die restliche Butter hinzufügen. Tomaten hinzufügen und unter Rühren 12-15 Minuten kochen bis die Sauce reduziert und die Butter sich an den Rändern zu trennen beginnt. Kashmiri-Chilipulver und Garam Masala für die Sauce hinzufügen. 2 weitere Minuten kochen.
- Pürieren und sieben. Tomatenmischung und abgetropfte Cashews in einen Mixer geben. 2 Minuten auf höchster Stufe mixen bis die Konsistenz vollständig glatt ist. Für eine Restaurantqualitäts-Sauce durch ein feines Sieb zurück in die Pfanne passieren.
- Gericht fertigstellen. Sauce auf mittlere bis niedrige Hitze zurückbringen. Angebratenes Hähnchen mit seinen Bratensäften hinzufügen. 8-10 Minuten köcheln. Sahne und Zucker einrühren. Abschmecken. Vom Herd nehmen. Kasuri Methi zwischen den Handflächen reiben und über das Gericht streuen. Sofort mit Basmati-Reis und warmem Naan servieren.
Fragen
Nein. Butter Chicken (Murgh Makhani) entstand in Delhi in den 1950ern: ohne Zwiebeln, milder, leicht süßlich, sehr cremig und butterig. Tikka Masala ist eine britische Erfindung für europäische Gaumen: enthält Zwiebeln, schärfer, stärker tomatig. Butter Chicken Sauce muss nach dem Pürieren vollständig glatt sein; Tikka Masala hat mehr Textur durch die Zwiebeln.
Die Milchsäure im Joghurt bricht Muskelfasern ab und macht das Fleisch deutlich zarter. Das dicke Coating hilft Gewürzen einzudringen. Mindestens: 30 Minuten. Besser: über Nacht. Überspringen ist technisch möglich aber die Textur wird schlechter. Das Hähnchen vor dem Marinieren einschneiden erhöht die Aufnahmefläche.
Zwei Ansätze. Der praktischste: Mariniertes Hähnchen auf sehr hoher Hitze anbraten — die Joghurtmarinade soll an den Rändern anfangen zu schwärzen. Diese Brandstellen sind das Nächste was man zu Hause einem Tandoor kommt. Die Dhungar-Methode: ein glühendes Holzkohlestück in einem kleinen Metallbecher in der Mitte des fertigen Gerichts, ein paar Tropfen Ghee, 2-3 Minuten abdecken damit der Rauch die Sauce durchdringt.
Säure kommt von Tomaten die nicht lange genug gekocht haben. Die Sauce muss offen kochen bis die Butter an den Rändern sichtbar wird. Falls noch sauer: 1 TL Zucker oder Honig. Flachheit ist fast immer fehlendes Kasuri Methi. Sahne geht ganz zum Schluss auf sehr niedriger Hitze — sie darf danach nicht mehr kochen.
Ja, und der Geschmack verbessert sich nach 24 Stunden. Die Sauce hält 3 Tage im Kühlschrank. Das fertige Gericht: 3-4 Tage im Kühlschrank, 3 Monate eingefroren ohne Sahne. Auf niedriger Hitze mit 2-3 EL Wasser aufwärmen. Sahne erst am Ende des Aufwärmens hinzufügen, nicht mehr kochen lassen.
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Kommentare (1)
I tested this recipe against three different restaurant versions in London and one in Delhi. The kasuri methi — dried fenugreek leaves — is what separates a great butter chicken from a generic tomato-cream curry. Crush the leaves between your palms before adding them to release the oils. And the cashew paste blended into the sauce is doing the heavy lifting for that signature velvety texture. Do not substitute with cream cheese, it is not the same thing at all.