ローガンジョシュ

ローガンジョシュはカシミール風のラムカレーの定番です。「ローガン」はペルシャ語で油や脂、「ジョシュ」は熱や情熱を意味します。赤い色はカシミール唐辛子とパプリカによるもので、鮮やかですがあまり辛くありません。ムガル帝国の宮廷料理です。

ヨーグルトは辛さを和らげクリーミーな酸味を与えます。鉄則：熱い鍋にスプーン1杯ずつ常にかき混ぜながら加えること — さもないとダマになって分離します。加える前にヨーグルトは常温にしておくこと。

牛肉は使えますが、30分多く煮込む必要があります。鶏もも肉が最も早い選択肢で30〜40分。ラムが伝統的で、脂の含有量のおかげで最も豊かな味わいが出ます。

ガラムマサラは「温かい」スパイスのブレンド：コリアンダー、クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ナツメグ、こしょう。家庭で：ドライパンでホールスパイスを煎り、コーヒーミルで挽きます。自家製は市販品の数倍香り高いです。

ローガンジョシュはカシミール風、赤色、程よい辛さ、トマトとヨーグルト入り。コルマはムガル風、白またはクリーム色、アーモンドとクリーム入り、辛くない。ラーラーマサラはパンジャーブ風 — ひき肉と塊を組み合わせた、非常に濃厚な一品。