チリコンカルネ

2つの理由がある。まず挽き肉の焼き色が不十分。すぐにかき混ぜると水分が出て蒸し焼きになり、その水分が鍋に残る。挽き肉を広げて2〜3分触らずに焼き色をつけること。次に蓋。蓋をして煮込むと蒸気がこもる。最後の15〜20分は蓋を外して弱中火で煮込めば自然にとろみがつく。それでも薄ければトマトペースト大さじ1〜2を加えてさらに10分煮込む。

弱火で最低45分、理想は1時間。最初の20分はスパイスが開くだけで、次の40分で挽き肉やトマトと一体化して深い味になる。それ以前に重要なのは、トマトペーストを液体を加える前に2分間乾煎りすること。尖った酸味が取れ、どれだけ煮込んでも再現できない深みが加わる。

チリは冷凍に最適な料理の一つ。完全に冷まし、2〜3人分ずつ容器に入れて最長3ヶ月冷凍可能。冷蔵庫で一晩解凍し、水大さじ2〜3を加えて中火で温め直す。冷凍するとソースが濃くなるため。凍ったまま電子レンジにかけないこと。肉が硬くなる。解凍後は作った日より風味が深くなっていることが多い。

缶詰のコーンが食感の点で最も近い代用品で、ほのかな甘みも加わる。角切りのズッキーニやナスも可。終了20分前に加えると形を保ちつつソースを吸う。テキサス流の本格派はそもそも豆を一切入れない。牛肉、チリ、スパイスのみ。

砂糖小さじ1〜2またはダークチョコレート（カカオ70%以上）を数片加える。辛さは消えないが、ヒリヒリ感が和らぐ。トマト缶やトマトペーストを追加して辛さの濃度を下げるのも有効。盛り付け時のサワークリームやチーズも一口ごとの辛さを和らげる。次回はカイエンの量を半分から始めること。足すのは簡単だが、引くのは難しい。