ミートローフ

パサつきの原因は通常、脂肪分が少なすぎる肉を使うか、焼きすぎです。ジューシーなミートローフには脂肪分15〜20%以上の肉を使いましょう。肉500gに対して牛乳に浸したパン粉1/2カップ、卵1個、ウスターソースやケチャップ大さじ数杯を加えます。こねすぎないこと——混ざる程度で十分。175℃で焼き、時間ではなく内部温度で判断し、70〜71℃で取り出して10分休ませてから切ります。

前半をホイルで覆うと蒸気を閉じ込め、表面の乾燥や焼き色のつきすぎを防ぎます。最初の40〜45分はホイルで覆い、最後の15〜20分は外してグレーズをキャラメリゼさせ、きれいなクラストを作ります。薄いミートローフ（5cm以下）ならホイルなしでもOK。厚いもの（7〜8cm）はホイルの恩恵を最も受けます。

最も確実なのは肉用温度計を最も厚い部分に刺すこと。牛ひき肉は71℃（160°F）に達する必要があります。この温度で肉汁は透明になり、中心部にピンク色が残りません。75℃を大きく超えると明らかに乾燥し始めるので注意。温度計がない場合は、細い串を中心に刺して10秒待ち、熱く感じれば火が通っています。

焼いたミートローフは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日保存できます。温め直しはスライスしてからフタ付きのフライパンに牛肉のスープか水を少し入れ、弱火で5〜7分——水分が戻ります。160℃のオーブンでホイルをかけて15〜20分加熱する方法もあります。電子レンジも使えますが食感がゴム状になりがちです。

はい、生のミートローフは冷凍保存に最適です。成形してラップでしっかり包み、さらにアルミホイルかフリーザーバッグに入れて最大3ヶ月冷凍可能。凍ったまま焼く場合は解凍不要：包みを外して耐熱皿に置き、ホイルで覆って175℃で約1時間30分——通常より30〜40分長く焼きます。内部温度71℃を確認。前日夜に冷蔵庫で解凍して翌日通常通り焼くこともできます。