Pain de viande

La sécheresse vient généralement d'une viande trop maigre ou d'une cuisson trop longue. Pour un pain de viande juteux, utilisez de la viande hachée avec au moins 15–20% de matières grasses — un mélange de bœuf 80/20 ou un mix bœuf-porc donne les meilleurs résultats. Ajoutez des ingrédients qui retiennent l'humidité : 1/2 tasse de chapelure trempée dans du lait pour 500 g de viande, un œuf et deux cuillères à soupe de sauce Worcestershire ou de ketchup incorporées au mélange. Ne travaillez pas trop la farce — mélangez juste jusqu'à ce que tout soit amalgamé. Cuisez à 175°C et fiez-vous à la température à cœur plutôt qu'au seul minutage ; retirez-le du four à 70–71°C et laissez reposer 10 minutes avant de trancher.

Couvrir durant la première partie de la cuisson retient la vapeur et empêche le dessus de sécher ou de dorer trop vite. Couvrez le pain de viande avec de l'aluminium les 40–45 premières minutes, puis retirez-le les 15–20 dernières minutes pour que le glaçage caramélise et que le dessus forme une belle croûte. Si votre pain de viande est fin (moins de 5 cm), vous pouvez vous passer de l'aluminium. Un pain épais (7–8 cm) bénéficie davantage de cette étape. Si le dessus dore trop vite même sans couvercle, replacez l'aluminium en le posant légèrement sans le presser.

La méthode la plus sûre est d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse, sans toucher le moule. La viande hachée de bœuf doit atteindre 71°C (160°F) — c'est la température minimale de sécurité recommandée pour éliminer les bactéries nocives. À ce stade, les jus s'écoulent clairs et la viande n'est plus rose au centre. Évitez de cuire bien au-delà de 75°C car le pain commencera à se dessécher visiblement. Sans thermomètre, une brochette fine insérée au centre doit être chaude au toucher au bout de 10 secondes.

Le pain de viande cuit se conserve bien dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Pour le réchauffer, tranchez-le d'abord et faites chauffer les tranches dans une poêle couverte avec un fond de bouillon de bœuf ou d'eau à feu doux pendant 5–7 minutes — cela restitue l'humidité sans dessécher les tranches. Vous pouvez aussi couvrir les tranches de papier aluminium et les réchauffer au four à 160°C pendant 15–20 minutes. Le micro-ondes fonctionne mais peut rendre la texture caoutchouteuse : placez une feuille de papier absorbant humide par-dessus et chauffez par intervalles de 30 secondes.

Oui, le pain de viande cru se congèle très bien. Formez-le, enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire puis dans de l'aluminium ou placez-le dans un sac de congélation — il se conserve jusqu'à 3 mois. Pour le cuire depuis l'état congelé, inutile de le décongeler : déballez-le, posez-le dans un plat, couvrez d'aluminium et cuisez à 175°C pendant environ 1 heure 30 minutes, soit 30–40 minutes de plus que d'habitude. Vérifiez que la température à cœur atteint 71°C. Sinon, décongelez-le une nuit au réfrigérateur et cuisez-le normalement le lendemain. Ne décongelez jamais à température ambiante, car la couche extérieure chauffe plus vite que le centre.