Pastel de carne americano

La sequedad suele deberse al uso de carne demasiado magra o a una cocción excesiva. Para un pastel de carne jugoso, usa carne molida con al menos un 15–20% de grasa — una mezcla de ternera 80/20 o una combinación de ternera y cerdo funciona mejor. Añade ingredientes que retengan la humedad: 1/2 taza de pan rallado remojado en leche por cada 500 g de carne, un huevo y un par de cucharadas de salsa Worcestershire o kétchup mezcladas con la carne. No mezcles en exceso — solo hasta que quede todo integrado. Hornea a 175°C y comprueba la temperatura interna en lugar de guiarte solo por el tiempo; retíralo del horno a 70–71°C y deja reposar 10 minutos antes de cortar.

Cubrirlo durante la primera parte del horneado retiene el vapor y evita que la superficie se seque o se dore demasiado rápido. Cubre el pastel con papel de aluminio durante los primeros 40–45 minutos y retíralo los últimos 15–20 minutos para que el glaseado se caramelice y la superficie quede crujiente. Si el pastel es delgado (menos de 5 cm), puedes prescindir del aluminio. Un pastel grueso (7–8 cm) se beneficia más de la fase con papel de aluminio. Si la superficie se dora demasiado rápido incluso sin cobertura, vuelve a poner el papel de forma holgada sin presionarlo.

Lo más fiable es usar un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del pastel sin tocar el molde. La carne molida de ternera debe alcanzar 71°C (160°F) — esta es la temperatura mínima de seguridad recomendada para eliminar bacterias nocivas. En ese punto, los jugos salen transparentes y la carne no está rosada en el centro. Evita cocinar mucho más allá de 75°C, ya que el pastel empezará a secarse notablemente. Si no tienes termómetro, un palillo fino insertado en el centro debe estar caliente al tacto después de 10 segundos.

El pastel de carne horneado se conserva bien en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 4 días. Para recalentarlo, córtalo primero en lonchas y caliéntalas en una sartén tapada con un chorrito de caldo de carne o agua a fuego lento durante 5–7 minutos — esto restaura la humedad sin que las lonchas se sequen. También puedes cubrir las lonchas con papel de aluminio y recalentar en el horno a 160°C durante 15–20 minutos. El microondas funciona pero puede hacer que la textura quede elástica: coloca una toalla de papel húmeda encima y calienta en intervalos de 30 segundos.

Sí, el pastel de carne crudo se congela muy bien. Dale forma, envuélvelo bien con film transparente y luego con papel de aluminio o mételo en una bolsa de congelación — se conserva hasta 3 meses. Para cocinarlo desde congelado no hace falta descongelarlo: desenvuélvelo, colócalo en un molde, cúbrelo con papel de aluminio y hornea a 175°C durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos — unos 30–40 minutos más que de costumbre. Comprueba que la temperatura interna alcanza 71°C. Alternativamente, descongela en el frigorífico durante la noche y hornea como de costumbre al día siguiente. Nunca descongeles a temperatura ambiente, ya que la capa exterior se calienta más rápido que el centro.