美式肉饼

肉糕变干通常是因为肉馅过于精瘦或烤制时间过长。要做出多汁的肉糕，应使用脂肪含量至少15至20%的肉馅——肥瘦比80/20的牛肉馅或牛猪混合馅效果最佳。加入能保持水分的食材：每500克肉馅加半杯用牛奶浸泡的面包屑、一个鸡蛋以及两汤匙伍斯特沙司或番茄酱，充分拌入肉馅中。不要过度搅拌，混合均匀即可。在175°C下烘烤，依据内部温度而非单纯计时来判断熟度；当温度达到70至71°C时取出，切片前静置10分钟。

在烘烤初期覆盖铝箔可以保留蒸汽，防止表面过早变干或上色过深。前40至45分钟用铝箔覆盖，最后15至20分钟去掉，让表面的釉料焦糖化并形成好看的外皮。如果肉糕较薄（不足5厘米），可以全程不用铝箔。较厚的肉糕（7至8厘米）最能受益于带铝箔的烘烤阶段。如果去掉铝箔后表面上色太快，可以再松松地盖上，不要压紧。

最可靠的方法是将即时读数温度计插入肉糕最厚的部分，注意不要碰到烤盘。牛肉馅必须达到71°C（160°F）——这是消灭有害细菌所需的最低安全温度。此时肉汁流出清澈，中心不再呈粉红色。避免烤超过75°C，否则肉糕会明显变干。如果没有温度计，将细竹签插入中心，10秒后感觉烫手即可。

烤好的肉糕用密封容器放入冰箱可保存最多4天。加热时先切片，加少量牛肉高汤或水，盖盖小火加热5至7分钟——这样能恢复水分而不会让肉片变干。也可以将肉片用铝箔轻轻包裹，放入160°C烤箱加热15至20分钟。用微波炉加热方便快捷，但可能使口感变橡皮，建议在肉片上盖一张湿厨房纸巾，每次加热30秒，分次进行。

可以，生肉糕非常适合冷冻保存。整形后用保鲜膜紧紧包裹，再套一层铝箔或装入冷冻袋，可保存最多3个月。从冷冻状态直接烘烤无需解冻：去除包装，放入烤盘，覆盖铝箔，在175°C下烤约1小时30分钟——比正常时间多30至40分钟。检查内部温度是否达到71°C。也可以提前一晚放入冰箱解冻，第二天按常规方式烘烤。切勿在室温下解冻，因为外层升温速度比中心快得多。