Côtelettes de Porc au Four
Côtelettes de porc avec os frottées de paprika fumé, ail et cassonade, rôties à haute température jusqu'à caramélisation des bords et intérieur juteux. Prêtes en 30 minutes.
Ingrédients
- 4 côtelettes de porc
- 4 ail
- 2 c.à.s.huile d'olive
- 1 c.à.c.paprika fumé
- 1 c.à.c.cassonade
- 1 c.à.c.ail en poudre
- 0.5 c.à.c.thym séché
- 1 c.à.c.sel
- 0.5 c.à.c.poivre noir
Préparation
- Sortez les côtelettes du réfrigérateur 20 minutes avant. Séchez-les complètement avec du papier absorbant. Préchauffez le four à 220°C.
- Mélangez paprika, cassonade, ail en poudre, thym, sel et poivre. Huilez les deux faces et pressez fermement le mélange d'épices.
- Disposez dans un plat avec de l'espace entre les pièces. Placez l'ail écrasé autour.
- Faites rôtir 18–22 minutes pour 2,5 cm d'épaisseur ou 22–26 pour 3 cm. La température interne doit atteindre 63°C (145°F). Une légère couleur rosée à cette température est normale.
- Les 2–3 dernières minutes, activez le gril au maximum pour dorer. Attention : du doré au brûlé il y a moins d'une minute.
- Transférez sur une assiette, couvrez de papier alu et laissez reposer 5 minutes. Versez le jus de cuisson par-dessus.
Questions
La bonne température interne est 63°C (145°F), pas 74°C. À 63°C la viande peut être légèrement rosée — c'est sûr et beaucoup plus juteux. À 200°C : 2,5 cm d'épaisseur 18–22 minutes, 3 cm 22–26 minutes. Laissez reposer 5 minutes couvert — la température monte encore 3–5°C et les jus se redistribuent.
Saisir 2 minutes par face dans une poêle très chaude crée une croûte de réaction de Maillard que le four seul ne peut pas obtenir. Sans saisie la côtelette sera juteuse mais pâle. Pour le maximum : saisissez à la poêle, terminez au four. Si vous manquez de temps : commencez à 230°C pour les 5 premières minutes, puis baissez à 200°C.
La méthode la plus efficace est la saumure sèche : frottez avec du gros sel (1 c.à.c. par 500 g) 1–8 heures avant et laissez à découvert au réfrigérateur. Le sel pénètre les fibres, retient l'humidité et améliore la croûte. Même 20 minutes à température ambiante avec du sel fait une différence. Ne jamais mettre des côtelettes froides directement du réfrigérateur au four.
Avec os est toujours mieux : l'os ralentit la chaleur et garde la viande plus juteuse. Sans os est plus facile à manger mais le risque de dessécher est plus grand. L'épaisseur idéale est 2,5–3 cm. Les fines (1–1,5 cm) sèchent avant de former une croûte. Les côtelettes de filet central sont le meilleur choix.
Trois règles. Séchez avec du papier — la surface humide cuit à la vapeur. Ajoutez de la cassonade dans le rub — elle se caramélise et donne une couleur dorée. Les 2–3 dernières minutes, activez le gril au maximum. Attention : du doré au brûlé il y a moins d'une minute. Sans gril : montez à 240°C pour les 5 dernières minutes.
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Commentaires (1)
Score the pork skin or fat cap before cooking this baked pork chops. Shallow cuts every centimeter let the fat render properly and create those crispy edges everyone fights over at the table.