烤猪排

猪肉比其他肉类更容易变干，主要原因是过度烹饪。正确的内部温度是63°C（145°F），不是74°C。63°C时肉略带粉色——完全安全，而且明显更多汁。200°C烤箱：2.5厘米厚的猪排18–22分钟，3厘米的22–26分钟。出炉后盖锡纸静置5分钟——温度还会再升3–5°C，汁液也会重新分布。

在极热铸铁锅上每面煎2分钟能产生美拉德反应的焦香壳，这是烤箱单独无法做到的。不煎的话猪排会多汁但颜色苍白、香气较淡。想要最好效果：先煎后烤。没时间：前5分钟230°C，再降至200°C。腌料里的红糖也有助于上色。

最有效的方法是干腌：烹饪前1–8小时用粗盐（每500克肉用1茶匙）涂抹，不加覆盖放冰箱。盐分渗透肌肉纤维，在烤制时保留水分，还能改善表皮质感。哪怕只有20分钟室温加盐也有效果。绝不要把冷藏的猪排直接放进烤箱——冷的中心来不及受热，边缘已经变干。

带骨始终更好：骨头减缓热量传导，让紧邻骨头的肉更多汁，同时增加汁液风味。去骨吃起来更方便，但过火的风险更高。理想厚度2.5–3厘米。薄片（1–1.5厘米）还没形成外壳就已经变干。中段里脊排是最佳选择：偏瘦的肉配边缘一薄层油脂，烤制时自我润泽。

三条规则。用厨房纸擦干——表面有水分会蒸而不是烤。腌料加红糖——焦糖化后呈现金黄色泽。最后2–3分钟开上火模式至最高温。注意：从金黄到焦黑不到一分钟。没有上火功能：最后5分钟升至240°C代替。