美国 · 肉类菜肴 · 快手
牛排土豆铁锅
西冷牛排切成方块在铸铁锅中大火煎至上色，配上外脆内软的小土豆，用大蒜黄油收尾。土豆先下锅——需要更长时间。牛肉最后下，几乎不翻动。每份约40克蛋白质。
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食材
份量公制
- 600 克西冷或肋眼牛排
- 500 克小土豆
- 4 瓣大蒜
- 3 汤匙黄油
- 2 汤匙橄榄油
- 1 茶匙烟熏红椒粉
- 1 茶匙蒜粉
- 1 茶匙干迷迭香
- 1 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 2 汤匙新鲜欧芹
做法
- 土豆对半切开。牛肉切成2–3厘米小块，用厨房纸彻底擦干——表面水分是煎出好焦壳的大敌。混合香料。
- 铸铁锅大火烧热1汤匙橄榄油至冒烟。土豆切面朝下放入，撒香料，静置5–6分钟不翻动至金黄。翻面再煎4–5分钟。取出备用。
- 开最大火，加入剩余橄榄油。用剩余香料和盐调味牛肉。
- 将牛肉块平铺一层，不要叠放。静置1.5–2分钟让底部形成焦壳，翻面：中生熟再煎1分钟，medium再煎1.5分钟。
- 调小火，加入黄油和蒜末，让黄油起泡大蒜嗞嗞响30秒。将土豆放回锅中，全部翻拌均匀。
- 撒上新鲜欧芹，出锅。静置2分钟再吃——哪怕是小块肉也值得这两分钟。
常见问题
灰色牛肉通常是两个原因同时作用：锅不够热，以及锅里放了太多肉。铸铁锅需要至少2分钟才能达到煎肉所需温度。每块之间留出间隙，如果锅小就分批煎。另外用厨房纸把肉表面擦干。
西冷是标准选择：脂肪量适中，不会觉得切块可惜。肋眼更好但更贵。牛里脊可以。不适合切块快煎的：侧腹肉和裙边肉更适合腌制后薄切。
土豆约需10–12分钟，牛肉块只需3–4分钟。解决方案是分步：土豆先几乎煎熟，取出，大火煎牛肉，最后30秒将土豆放回翻拌。
三分熟：每面1.5分钟，57°C。五分熟：每面2分钟，63°C。不用温度计：三分熟摸起来像放松时拇指根部的肉垫，五分熟更硬一些。翻面时机：侧面颜色变化到约一半高度。
牛肉只能现做，只需4分钟，不值得提前。土豆可以提前煎好存放，铁锅加油重新加热很好。大蒜黄油也要现做——从金黄到烧焦很快。
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评论 (2)
Достаньте мясо из холодильника за час до жарки. За час! Холодный стейк на раскалённой сковороде — это серый снаружи и ледяной внутри. И перестаньте тыкать в него вилкой, переворачивайте щипцами. Каждый прокол — это сок, вытекающий на сковороду вместо того, чтобы остаться в мясе.
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