反向煎牛排（烤箱加铸铁锅）

反向煎牛排的顺序和普通做法相反：先在120°C烤箱里慢慢加热，再放进很热的锅里短时间煎制。壳下面的灰圈来自表面和中心的温差。冷牛排直接下热锅时，外层5至10毫米早在中心变热之前就超过了目标温度，这层过热的肉就变灰变干。反向煎时整块牛排进锅前已经是44至50°C，所以2至3分钟的煎制只让表面上色。美拉德反应和灰边无关：两种做法里它都只发生在表面。

静置后的最终温度是：一分熟49至52°C，三分熟54至57°C，五分熟60至63°C，七分熟65至68°C，全熟71°C以上。这道菜的目标是54°C。出烤箱时比最终温度低约10°C，例如三分熟在44°C取出。煎完后比目标低2°C取出，也就是52°C，静置再补上最后两度。

不行，这个方法只适合至少3厘米厚的牛排。薄牛排在烤箱里升温太快，根本来不及停手，低温阶段没有意义。薄于2.5厘米的牛排，用冒烟的锅每面煎2至3分钟，稍微静置即可。如果你想吃切块的牛肉，而不是一整块厚牛排，可以试试牛排土豆煎锅。

最好的是肋眼，因为它的肥边在烤箱里慢慢融化，让肉保持多汁。纽约客更紧实、肉味更浓，能煎出很好的脆壳。T骨和红屋牛排也很合适，带骨的战斧牛排需要在烤箱里烤45至60分钟。菲力颜色最均匀，但脂肪少，要多用黄油浇淋。不要选牛臀盖或牛后腿肉这类瘦肉，容易变柴。

要，因为整个方法就建立在牛排到指定内部温度时取出这一点上。时间取决于厚度，颜色和按压手感没有经验很难判断。52°C和57°C的差别，就是三分熟和五分熟的差别。速读电子测温计不贵，各种部位都能用。如果之后想做更隆重的牛肉大餐，可以对照惠灵顿牛排。