古巴手撕牛肉（罗帕维耶哈）

侧腹牛排要到胶原蛋白完全分解才能撕开，这需要最小火力炖1.5–2小时。如果液体大火沸腾，肌肉纤维会收缩变硬。正确温度：每隔几秒才出现几个小气泡。90分钟时用手指按压——应该毫不费力地分开。如果还有弹性，再炖30分钟。厚块牛排可能需要2.5小时。

侧腹牛排是传统选择，因为它有长而平行的肌肉纤维：顺着纤维撕开，能得到菜名所描述的「旧衣服」般的长条纹。不要在炖之前切开。牛腩可以用但纤维较短且脂肪较多。牛肩肉会撕成不规则的小块。只有侧腹牛排能稳定做出真正的长条纤维。

用厚底荷兰锅：煎香牛肉，加高汤至⅔高度，调至微沸，盖盖最小火炖1.5–2小时。取出撕开，同一口锅炒索弗里托，放回牛肉再炖20–25分钟。总共2–2.5小时。压力锅：45–50分钟。慢炖锅：低温7–8小时或高温4小时。荷兰锅炉灶法能做出最好的酱汁颜色和深度。

绿橄榄是正宗古巴罗帕维耶哈的核心食材，不是装饰。它们的咸味和轻微苦味平衡了炖彩椒的甜味和番茄的酸度。没有橄榄，这道菜就只是普通的番茄炖牛肉。如果不喜欢，用1–2汤匙刺山柑（capers）代替——效果相近。在最后15–20分钟加入，不要从一开始就放。

古巴经典搭配：白米饭+黑豆+油炸香蕉（甜的马杜罗斯或酥脆的托斯托内斯）。米饭作底，罗帕维耶哈连汤汁盖在上面。黑豆单独装小碗。传统吃法是米饭、牛肉、豆子同时挑在一叉子上。甜香蕉能软化橄榄的咸度。青柠角上桌时挤在肉上必不可少——酸味能提亮整道浓郁的炖肉酱汁。