门多萨式阿根廷烤牛肉恩潘纳达

可以。冷的无盐黄油是最接近的替代品，按重量 1:1 代换。用黄油做的面团会略微更酥、风味更浓郁一些，猪油更中性。要做纯素版，可以用冷的植物性植物黄油。面团里这块脂肪的作用主要是口感 — 它做出 mendocinas 那种柔软又略带酥碎的饼皮。无论用哪种油脂，都必须保持冷态，切成小块再揉进面粉里。

Mendocinas 永远是烤的，不炸。馅是牛肉末加烟熏红椒粉、孜然、辣椒、切片绿橄榄和水煮蛋。不放葡萄干或其他任何甜味的东西 — 那些是科尔多瓦和图库曼风格的标志。面团里用牛奶，做出比单纯水基面团更柔软的酥感。标志色是红椒粉带来的橘红色 — 既在馅里，也看得见地把外皮染上。在阿根廷，经验丰富的厨师只凭形状和馅料就能认出是哪个地区的恩潘纳达。

常见原因有三个。第一，馅是热的 — 热馅的蒸汽在封好的饼皮里产生压力，把它撑开。馅必须冷藏到完全凉透才能开始组装。第二，封口不严 — 边缘需要用水或蛋清打湿，压紧并确保里面没有气泡。用叉子压两遍，或用 repulgue 编辫。第三，馅放太多 — 12 厘米的饼皮，最多满满一汤匙。超过这个量，饼皮就撑不开、也封不住。

烤之前冷冻是效果最好的做法。组装好，不相互接触地平铺在托盘上，先冷冻 2 小时冻硬，再转进冷冻保鲜袋。最多可保存 3 个月。烤时不用解冻，直接从冷冻放进 200°C 烤箱烤 25 到 28 分钟。如果冷冻的是已经烤过的，180°C 烤箱复热 10 到 12 分钟。微波炉也能热，但饼皮会变软。要保持酥脆，用烤箱或空气炸锅 180°C，5 到 7 分钟。

可以，空气炸锅效果不错，而且做出来的外壳比烤箱的更脆、更金黄。预热到 190°C。炸篮底部薄刷油或铺一张烘焙纸。恩潘纳达单层摆放，不要相互碰触。炸 12 到 14 分钟，第 7 分钟时翻面。时间按大小调整 — 个头小的接近 12 分钟就好了。炸篮不要塞满：热风必须能在每一个恩潘纳达周围循环。