Argentina · 肉类菜肴 · 高蛋白
门多萨式阿根廷烤牛肉恩潘纳达
Mendocinas 是门多萨地区的恩潘纳达 — 只烤不炸，用牛奶和的饼皮烤出来比一般的更柔软。馅料是调过味的牛肉末，搭配烟熏红椒粉、孜然、绿橄榄和水煮蛋。不放葡萄干。红椒粉让馅料和外皮都染上在全阿根廷都识别得出来的橘红色。适合一次做一大批，趁热吃最好，烤前可以冷冻保存。
100 分钟 310 大卡 6 人份 进阶💪高蛋白🇦🇷Argentina★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 450 克牛肉末
- 2 个大白洋葱
- 2 茶匙烟熏红椒粉
- 1 茶匙辣红椒粉或 cayenne 辣椒粉
- 1 茶匙孜然粉
- 1 茶匙干牛至
- 80 克绿橄榄
- 2 个水煮蛋
- 400 克中筋面粉
- 80 克猪油或冷的无盐黄油
- 1 个蛋黄
- 150 毫升全脂牛奶
- 1.5 茶匙盐
- 1 个表面刷蛋液用的鸡蛋
做法
- 做馅。洋葱切成极细的末。无油平底锅中小火加一点盐，下洋葱炒 15 分钟，中途偶尔搅动，直到洋葱变软、呈半透明。加牛肉末、烟熏红椒粉、辣红椒粉、孜然、牛至。中火炒 8 到 10 分钟，边炒边把肉打散，直到完全没有粉红色。馅料应该香气四溢，因红椒粉呈深橘红色。多余的油脂沥掉。尝味加盐。
- 把馅放凉。把馅料平摊在大盘子里。室温下放 20 分钟，然后冷藏至少 1 小时。包之前馅必须彻底冷透 — 温热的馅会让饼皮发粘、封口不牢，结果就是入炉后炸开。等馅冷却期间，绿橄榄切成 4 瓣，水煮蛋切成圆片。
- 和面团。大碗里加面粉和盐。把冷的猪油或黄油切成小块放进去，用指尖揉进面粉，直到呈现粗颗粒状。把蛋黄搅进牛奶里。把牛奶液慢慢倒进面粉里，用叉子搅拌，揉成一个柔软的面团。不要过度揉。整成球形，包好保鲜膜，冷藏 30 分钟。
- 擀开切圆片。在撒了少许面粉的案板上把面团擀成 3 毫米厚。用模具、碗或玻璃杯切出直径约 12 厘米的圆片。边角料可以再擀一次。大约能得到 14 到 16 张。
- 包馅封口。每张饼皮中间放上满满一汤匙凉透的馅。放一小块橄榄、一片水煮蛋。用水或蛋清把饼皮边缘抹湿。对折成半月形，边缘用力压紧。可以用叉子沿边缘压两遍封口，或者用阿根廷传统的「repulgue」编辫花边。里面不能留气泡。
- 烤制。烤箱预热到 200°C。把恩潘纳达摆在铺了烘焙纸的烤盘上。鸡蛋加一茶匙水打散，在表面薄薄刷一层。烤 20 到 22 分钟，直到饼皮呈深金色、表面有光泽。出炉后在烤架上凉 5 分钟再吃 — 里面的馅非常烫。
常见问题
可以。冷的无盐黄油是最接近的替代品，按重量 1:1 代换。用黄油做的面团会略微更酥、风味更浓郁一些，猪油更中性。要做纯素版，可以用冷的植物性植物黄油。面团里这块脂肪的作用主要是口感 — 它做出 mendocinas 那种柔软又略带酥碎的饼皮。无论用哪种油脂，都必须保持冷态，切成小块再揉进面粉里。
为它打分
Rate this recipe
继续 浏览
档案里的更多菜肴 — 按它们和你当下在做的这道菜的重合度挑出来。
Join the conversation
Comments (7)
Вкусно, но 100 минут — это сильно занижено. У меня в реальности ушло 3 часа с учётом замеса теста, охлаждения, формовки 24 штук. Зато получилось аутентично — делал на сале как в рецепте, тесто слоистое как у французского круассана.
Love the filling. Made 30 of these for a backyard asado party, served with the chimichurri rojo from this site. Authentic Argentine combo, everyone impressed. Freeze the unbaked ones — they keep for months and you just bake from frozen +5 min.
Recette très bien expliquée, les détails sur le saindoux vs beurre sont précieux. J'ai pris le saindoux et le résultat est vraiment feuilleté, comme une pâte brisée argentine. Les olives dans la farce c'était une révélation, je n'aurais jamais pensé.
Вкусно, но тесто с салом сложное для начинающих — у меня первая партия развалилась при раскатывании. Вторая уже получилась. Рекомендую новичкам попробовать сначала на сливочном масле, оно прощает больше ошибок. Начинка классная, оливки в мясе — это находка.
Buono ma secondo me manca cumino — ne ho messo il doppio e il sapore è salito di livello. Il cumino è quello che le differenzia dai calzoni italiani. L'impasto con lo strutto è perfetto, meglio del burro senza dubbio.
Mit Schweineschmalz statt Butter wird der Teig wirklich besser — blättriger und authentischer. Habe es mit beiden Versionen getestet, der Unterschied ist klar. Zeit stimmt aber nicht, bei mir waren es eher 2 Stunden wenn man die Ruhezeit des Teigs mitrechnet.
В Мендосе эмпанадас пекут, не жарят — это главное отличие от остальных аргентинских регионов. Тесто на сале — аутентично, на холодном сливочном масле — более европейская версия. Пробовал оба, рекомендую сало если найдёте. Классическая начинка — рубленое мясо ножом, не фарш из мясорубки: текстура принципиально другая. Оливки и сваренные вкрутую яйца в каждой эмпанаде — это обязательный канон Мендосы, без них получится просто пирожок.