门多萨式阿根廷烤牛肉恩潘纳达
Mendocinas 是门多萨地区的恩潘纳达 — 只烤不炸，用牛奶和的饼皮烤出来比一般的更柔软。馅料是调过味的牛肉末，搭配烟熏红椒粉、孜然、绿橄榄和水煮蛋。不放葡萄干。红椒粉让馅料和外皮都染上在全阿根廷都识别得出来的橘红色。适合一次做一大批，趁热吃最好，烤前可以冷冻保存。
食材
- 450 克牛肉末
- 2 个大白洋葱
- 2 茶匙烟熏红椒粉
- 1 茶匙辣红椒粉或 cayenne 辣椒粉
- 1 茶匙孜然粉
- 1 茶匙干牛至
- 80 克绿橄榄
- 2 个水煮蛋
- 400 克中筋面粉
- 80 克猪油或冷的无盐黄油
- 1 个蛋黄
- 150 毫升全脂牛奶
- 1.5 茶匙盐
- 1 个表面刷蛋液用的鸡蛋
做法
- 做馅。洋葱切成极细的末。无油平底锅中小火加一点盐，下洋葱炒 15 分钟，中途偶尔搅动，直到洋葱变软、呈半透明。加牛肉末、烟熏红椒粉、辣红椒粉、孜然、牛至。中火炒 8 到 10 分钟，边炒边把肉打散，直到完全没有粉红色。馅料应该香气四溢，因红椒粉呈深橘红色。多余的油脂沥掉。尝味加盐。
- 把馅放凉。把馅料平摊在大盘子里。室温下放 20 分钟，然后冷藏至少 1 小时。包之前馅必须彻底冷透 — 温热的馅会让饼皮发粘、封口不牢，结果就是入炉后炸开。等馅冷却期间，绿橄榄切成 4 瓣，水煮蛋切成圆片。
- 和面团。大碗里加面粉和盐。把冷的猪油或黄油切成小块放进去，用指尖揉进面粉，直到呈现粗颗粒状。把蛋黄搅进牛奶里。把牛奶液慢慢倒进面粉里，用叉子搅拌，揉成一个柔软的面团。不要过度揉。整成球形，包好保鲜膜，冷藏 30 分钟。
- 擀开切圆片。在撒了少许面粉的案板上把面团擀成 3 毫米厚。用模具、碗或玻璃杯切出直径约 12 厘米的圆片。边角料可以再擀一次。大约能得到 14 到 16 张。
- 包馅封口。每张饼皮中间放上满满一汤匙凉透的馅。放一小块橄榄、一片水煮蛋。用水或蛋清把饼皮边缘抹湿。对折成半月形，边缘用力压紧。可以用叉子沿边缘压两遍封口，或者用阿根廷传统的「repulgue」编辫花边。里面不能留气泡。
- 烤制。烤箱预热到 200°C。把恩潘纳达摆在铺了烘焙纸的烤盘上。鸡蛋加一茶匙水打散，在表面薄薄刷一层。烤 20 到 22 分钟，直到饼皮呈深金色、表面有光泽。出炉后在烤架上凉 5 分钟再吃 — 里面的馅非常烫。
常见问题
可以。冷的无盐黄油是最接近的替代品，按重量 1:1 代换。用黄油做的面团会略微更酥、风味更浓郁一些，猪油更中性。要做纯素版，可以用冷的植物性植物黄油。面团里这块脂肪的作用主要是口感 — 它做出 mendocinas 那种柔软又略带酥碎的饼皮。无论用哪种油脂，都必须保持冷态，切成小块再揉进面粉里。
Mendocinas 永远是烤的，不炸。馅是牛肉末加烟熏红椒粉、孜然、辣椒、切片绿橄榄和水煮蛋。不放葡萄干或其他任何甜味的东西 — 那些是科尔多瓦和图库曼风格的标志。面团里用牛奶，做出比单纯水基面团更柔软的酥感。标志色是红椒粉带来的橘红色 — 既在馅里，也看得见地把外皮染上。在阿根廷，经验丰富的厨师只凭形状和馅料就能认出是哪个地区的恩潘纳达。
常见原因有三个。第一，馅是热的 — 热馅的蒸汽在封好的饼皮里产生压力，把它撑开。馅必须冷藏到完全凉透才能开始组装。第二，封口不严 — 边缘需要用水或蛋清打湿，压紧并确保里面没有气泡。用叉子压两遍，或用 repulgue 编辫。第三，馅放太多 — 12 厘米的饼皮，最多满满一汤匙。超过这个量，饼皮就撑不开、也封不住。
烤之前冷冻是效果最好的做法。组装好，不相互接触地平铺在托盘上，先冷冻 2 小时冻硬，再转进冷冻保鲜袋。最多可保存 3 个月。烤时不用解冻，直接从冷冻放进 200°C 烤箱烤 25 到 28 分钟。如果冷冻的是已经烤过的，180°C 烤箱复热 10 到 12 分钟。微波炉也能热，但饼皮会变软。要保持酥脆，用烤箱或空气炸锅 180°C，5 到 7 分钟。
可以，空气炸锅效果不错，而且做出来的外壳比烤箱的更脆、更金黄。预热到 190°C。炸篮底部薄刷油或铺一张烘焙纸。恩潘纳达单层摆放，不要相互碰触。炸 12 到 14 分钟，第 7 分钟时翻面。时间按大小调整 — 个头小的接近 12 分钟就好了。炸篮不要塞满：热风必须能在每一个恩潘纳达周围循环。
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评论 (7)
Вкусно, но 100 минут — это сильно занижено. У меня в реальности ушло 3 часа с учётом замеса теста, охлаждения, формовки 24 штук. Зато получилось аутентично — делал на сале как в рецепте, тесто слоистое как у французского круассана.
Love the filling. Made 30 of these for a backyard asado party, served with the chimichurri rojo from this site. Authentic Argentine combo, everyone impressed. Freeze the unbaked ones — they keep for months and you just bake from frozen +5 min.
Recette très bien expliquée, les détails sur le saindoux vs beurre sont précieux. J'ai pris le saindoux et le résultat est vraiment feuilleté, comme une pâte brisée argentine. Les olives dans la farce c'était une révélation, je n'aurais jamais pensé.
Вкусно, но тесто с салом сложное для начинающих — у меня первая партия развалилась при раскатывании. Вторая уже получилась. Рекомендую новичкам попробовать сначала на сливочном масле, оно прощает больше ошибок. Начинка классная, оливки в мясе — это находка.
Buono ma secondo me manca cumino — ne ho messo il doppio e il sapore è salito di livello. Il cumino è quello che le differenzia dai calzoni italiani. L'impasto con lo strutto è perfetto, meglio del burro senza dubbio.
Mit Schweineschmalz statt Butter wird der Teig wirklich besser — blättriger und authentischer. Habe es mit beiden Versionen getestet, der Unterschied ist klar. Zeit stimmt aber nicht, bei mir waren es eher 2 Stunden wenn man die Ruhezeit des Teigs mitrechnet.
В Мендосе эмпанадас пекут, не жарят — это главное отличие от остальных аргентинских регионов. Тесто на сале — аутентично, на холодном сливочном масле — более европейская версия. Пробовал оба, рекомендую сало если найдёте. Классическая начинка — рубленое мясо ножом, не фарш из мясорубки: текстура принципиально другая. Оливки и сваренные вкрутую яйца в каждой эмпанаде — это обязательный канон Мендосы, без них получится просто пирожок.