Ropa Vieja
Filete de flanco braseado hasta que se deshace en largas hebras fibrosas, luego cocido a fuego lento en un sofrito de pimientos, cebolla, tomates y aceitunas verdes. El plato nacional de Cuba.
Ingredientes
- 700 gfilete de flanco
- 400 gtomates en conserva
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- 5 ajo
- 80 gaceitunas verdes
- 400 mlcaldo de ternera
- 1 cdtacomino
- 1 cdtapimentón ahumado
- 0.5 cdtaorégano seco
- 2 hojas de laurel
- 1 cdtasal
- 0.5 cdtapimienta negra
- 3 cdaaceite de oliva o vegetal (2 cda para dorar la carne, 1 cda para las verduras)
- 1 lima, en gajos, para servir
Preparación
- Seca el filete y sazona generosamente. En una cazuela a fuego vivo, séllalo 3–4 minutos por lado hasta un color profundamente dorado.
- Añade el caldo hasta cubrir ⅔ de la carne. Agrega el laurel, la mitad del comino y la paprika. Lleva a hervor suave, tapa y cuece al mínimo 1,5–2 horas hasta que la carne se rompa con el tenedor.
- Retira la carne, reserva 200 ml del líquido de cocción. Con dos tenedores, deshebra la carne a lo largo de las fibras en tiras largas.
- En la misma cazuela, sofríe cebolla y pimientos 10 minutos hasta dorar. Añade ajo, el resto de especias y orégano. Cocina 2 minutos.
- Añade los tomates y el líquido reservado. Cuece sin tapar 10 minutos. Añade la carne deshebrada y las aceitunas. Cuece junto 20–25 minutos hasta que la carne absorba la salsa.
- Retira el laurel. Rectifica la sal. Sirve sobre arroz blanco con frijoles negros y gajos de lima.
Preguntas
El flank steak no se deshebra hasta que el colágeno se ha deshecho completamente, lo que requiere 1,5–2 horas a fuego mínimo. Con hervor fuerte las fibras se contraen y la carne endurece. La temperatura correcta: apenas unas burbujas cada pocos segundos. A los 90 minutos presiona con el dedo — debe romperse sin resistencia. Si no, 30 minutos más.
El flank steak es la elección tradicional por sus fibras largas y paralelas: al deshebrar a lo largo producen las hebras características que dan nombre al plato. No lo cortes antes de brasear. El pecho funciona pero da hebras más cortas y grasas. La paleta produce piezas más irregulares. Solo el flank steak da los auténticos 'trapos' largos.
En cazuela pesada: sella la carne, añade caldo hasta ⅔, lleva a hervor suave y cuece tapado al mínimo 1,5–2 horas. Retira, deshebra, haz el sofrito en la misma cazuela, devuelve la carne 20–25 minutos. Total: 2–2,5 horas. En olla a presión: 45–50 minutos. En olla lenta: 7–8 h en LOW o 4 h en HIGH.
Las aceitunas verdes son un ingrediente central de la ropa vieja cubana auténtica, no decoración. Su salinidad y ligero amargor equilibran la dulzura de los pimientos y la acidez del tomate. Sin ellas el plato queda plano. Si no te gustan, sustituye con 1–2 cdas de alcaparras. Añádelas en los últimos 15–20 minutos, no al principio.
El plato cubano clásico: arroz blanco, frijoles negros y plátanos fritos — maduros dulces o tostones crujientes. El arroz como base, la ropa vieja encima con abundante salsa. Los frijoles en un cuenco aparte. Tradicionalmente se come todo junto. Los maduros suavizan la salinidad de las aceitunas. Los gajos de lima son indispensables: una pizca sobre la carne al servir aligera toda la salsa.
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Comentarios (1)
The pan needs to be properly hot before the flank steak goes in for ropa vieja. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.