Ternera con Brócoli al Wok
Filete de flanco cortado fino marinado con maicena para tiernizarlo, sellado a fuego máximo y mezclado con brócoli crujiente en una salsa marrón brillante de ostras y soja. El salteado chino-americano más popular — mejor que el take-out.
Ingredientes
- 500 gfilete de flanco
- 500 gbrócoli
- 4 ajo
- 1 cdtajengibre fresco
- 3 cdassalsa de ostras
- 2 cdassalsa de soja
- 1 cdaaceite de sésamo
- 1 cdaazúcar moreno
- 2 cdasmaicena
- 0.25 cdtabicarbonato sódico
- 120 mlcaldo de ternera o pollo
- 2 cdasaceite vegetal
- 0.5 cdtasal
Preparación
- Corta el filete en tiras de 3–4 mm contra la veta, en ángulo de 45°. Para facilitar el corte, congela 30–45 minutos. Mezcla con ¼ cdta de bicarbonato, 1 cda de soja, 1 cda de maicena y 1 cda de agua. Marina 15–20 minutos.
- Mezcla la salsa: salsa de ostras, soja restante, azúcar moreno, aceite de sésamo, caldo y 1 cda de maicena. Reserva.
- Escalda los ramilletes de brócoli 45–60 segundos en agua salada hirviendo hasta que estén verde vivo y ligeramente tiernos. Escurre y reserva.
- Calienta el wok al máximo hasta que humee. Añade 1 cda de aceite. Fríe la carne en una capa, sin mover 1 minuto. Remueve 30 segundos más. Retira.
- Añade el aceite restante, ajo y jengibre, sofríe 20 segundos. Vierte la salsa por los lados del wok. Cuece 30 segundos hasta que espese.
- Devuelve la ternera y el brócoli. Saltea a fuego alto 30–60 segundos hasta que la salsa lo cubra todo. Sirve inmediatamente con arroz.
Preguntas
El velveting es la técnica china para tiernizar la carne antes de saltear. Método: marina carne cortada fina con bicarbonato (¼ cdta por 500g), soja y maicena 15–20 minutos. El bicarbonato sube el pH e impide que las proteínas se contraigan con el calor. La maicena crea un recubrimiento ligero que retiene la humedad.
Dos causas. Demasiada carne en la sartén: la temperatura baja, la carne suelta líquido y se cuece al vapor. Cocina en una sola capa. La sartén no estaba suficientemente caliente — debe humear antes de añadir el aceite. El brócoli también aporta exceso de agua si se escalda demasiado — 45–60 segundos máximo.
El filete de flanco es la elección estándar: fibras paralelas visibles que facilitan el corte fino contra la veta. La falda y el flat iron también funcionan bien. Corta contra la veta — perpendicular a la dirección de las fibras. Grosor 3–4 mm. Congelar parcialmente 30–45 minutos facilita el corte.
La salsa de ostras aporta umami específico, dulzor y cuerpo. La sustitución más cercana: hoisin en la misma cantidad más 1 cdta de soja (el hoisin es más dulce, reduce el azúcar a la mitad). Salsa de pescado también funciona (usa la mitad de cantidad — es mucho más salada). Sin ostras: soja + 1 cdta Worcestershire + azúcar + aceite de sésamo da un resultado razonable aunque más líquido.
El brócoli se amarilla por exceso de calor. Solución: escaldar por separado antes de saltear. 45–60 segundos en agua hirviendo — verde vivo y ligeramente tierno. Escurrir inmediatamente. Añadir solo en los últimos 30–60 segundos del salteado. Añadir brócoli crudo al wok siempre produce un resultado sobrecocinado porque el wok necesita temperatura máxima para la carne.
Valora
Recetas en tu correo
Un correo a la semana: una receta elegida a tu gusto y lo nuevo del sitio. Puedes dejar de recibirlo con un clic.
De regalo: el libro de recetas de Sergei (e-book).
Al pulsar el botón aceptas la política de privacidad.
Cuéntanos qué te gusta cocinar (30 segundos) →Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Únete a la conversación
Comentarios (1)
The pan needs to be properly hot before the flank steak goes in for beef and broccoli stir-fry. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.