Strogonoff de ternera
Legendario plato ruso inventado para el conde Strogonoff. Finas tiras de ternera guisadas con setas en una rica salsa de nata agria.
Ingredientes
- 500 gternera, cortada en tiras finas
- 2 cebollas
- 300 gsetas
- 200 mlnata agria
- 2 cdaharina
- 1 cdtamostaza
- for fryingaceite vegetal
- 100 mlcaldo o agua
- for decorationeneldo o perejil
- to tastesal y pimienta negra molida
Preparación
- Corta la ternera en tiras finas de unos 5 mm de ancho. Para facilitar el corte, congela ligeramente la carne antes de cortarla.
- Calienta aceite vegetal en una sartén a fuego fuerte. Sella la carne en tandas hasta dorarla bien por cada lado, sin dejar que se reseque. Retírala y resérvala en un plato.
- En la misma sartén, sofríe la cebolla finamente picada hasta que esté dorada, añade las setas laminadas y cocina hasta que estén hechas.
- Devuelve la carne a la sartén con la cebolla y las setas. Espolvorea con la harina y mezcla bien. Incorpora la nata agria, la mostaza (si la usas) y suficiente caldo o agua hasta alcanzar la consistencia de salsa deseada. Salpimenta al gusto.
- Tapa y guisa a fuego lento durante 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando. Sirve bien caliente, espolvoreado con hierbas frescas, tradicionalmente acompañado de puré de patatas, gachas o pasta cocida.
Preguntas
La causa más común es sobrecocinar las tiras finas de ternera. El stroganoff usa cortes para salteado rápido como el solomillo o el lomo, cortados en tiras de 5–7 mm — solo necesitan 1–2 minutos por lado en una sartén muy caliente. Si se cocinan más tiempo o se añaden a la salsa antes de sellarlos, las proteínas se contraen y la carne queda masticable. Sella la ternera en pequeñas tandas en una sartén humeante con una fina capa de aceite; sobrecargar la sartén baja la temperatura y hace que la carne se cueza al vapor en lugar de dorarse. Retira la carne sellada, prepara la salsa aparte y añade la carne solo en los últimos 1–2 minutos de calentamiento suave — nunca la hiervas en la salsa.
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Comments (2)
Бефстроганов — русская классика, которую весь мир готовит неправильно. Мясо нарезается тонкими полосками и жарится на сильном огне 2-3 минуты, не больше. Кто тушит говядину полчаса в сметане — получает подошву в белом соусе. И сметана добавляется в самом конце, вне огня, иначе свернётся.
Salt the beef at least 30 minutes before cooking beef stroganoff, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.