牛肉とブロッコリーの炒め物

ベルベット処理は中華料理店の肉の下処理テクニック。薄切りの牛肉を少量の重曹（500gあたり小さじ¼）、醤油、片栗粉で15〜20分マリネする。重曹が表面のpHを上げてタンパク質の結合を阻害し、高温でも絹のような柔らかさになる。片栗粉は薄い衣を作り水分を閉じ込め、ソースの中で艶のある見た目にする。

2つの原因。まず肉の入れすぎ。中華鍋に詰め込むと温度が一気に下がり、肉が自分の水分で蒸し焼きになる。間隔を空けて一列に並べ、必要ならバッチに分ける。次にフライパンの温度不足。油を入れる前に煙が出ていなければならない。「まあ熱い」程度では炒め物にならない。ブロッコリーも茹ですぎると余分な水分が出る。45〜60秒で十分。

フランクステーキが標準的。平行に走る筋繊維が見えやすく、繊維に逆らって薄くスライスしやすい。繊維に沿って切ると硬い噛みごたえになる。3〜4mm厚を目標に。30〜45分冷凍庫に入れると薄く均一にスライスしやすくなる。

最も近い代用はホイシンソース（同量）＋醤油小さじ1追加。ホイシンはやや甘いので黒砂糖を半分に減らす。魚醤＋砂糖ひとつまみも使える（量は半分に。魚醤は塩分が高い）。オイスターソースなしの場合：醤油＋ウスターソース小さじ1＋黒砂糖＋ごま油少々で近い味になるが、ソースは薄く艶が少なくなる。

ブロッコリーが黄色くなるのは加熱のしすぎ。対策は炒める前に別に茹でること。沸騰した湯に45〜60秒で鮮やかな緑になり歯ごたえが残る。すぐに湯を切る。炒めの最後の30〜60秒で加え、温まってソースが絡む程度にする。中華鍋で生のブロッコリーを最初から炒めると黄色くなる。