ビーフストロガノフ

最も一般的な原因は薄い牛肉の短冊の加熱しすぎです。ストロガノフにはサーロインやヒレ肉などの短時間焼き用の部位を5〜7mm厚にスライスし、片面1〜2分だけ高温のフライパンで焼きます。フライパンが煙るほど熱い状態で少量ずつ焼きましょう。焼いた牛肉は取り出し、ソースは別に作り、最後の1〜2分だけやさしく温める程度に戻し入れます。

サワークリームは非常に熱いフライパンに加えたり沸騰させたりすると分離します。防ぐには、加える前に弱火にしてソースを少し冷ます（約70°C）。温かいソースを大さじ1杯先にサワークリームに加えてなじませてから鍋に戻します。サワークリーム添加後は沸騰させず、2〜3分やさしく温めるだけ。脂肪分20〜25%のサワークリームは低脂肪より安定します。

はい、ただし技法を変える必要があります。肩肉は硬く、分解に時間がかかるため、サーロインのような短時間焼きはできません。4〜5mm厚に薄切りし、軽く叩いて繊維を壊し、油とマスタードで30〜60分マリネします。少量ずつ手早く焼き、ソースに戻して蓋をし、ごく弱火で25〜30分やわらかくなるまで煮ます。サーロインほど繊細ではありませんが、風味は同様に豊かです。

繊維に逆らって5〜7mm厚、4〜5cm長さの短冊に切ります。繊維に沿って切ると長くて噛みにくい筋状になります。サーロインやヒレ肉は、十分に薄くスライスすれば叩く必要はありません。肩肉などの硬い部位は、数回軽く叩くと表面の繊維が壊れて調理が早まります。肉を20〜30分冷凍庫で半冷凍にするとスライスしやすくなります。

定番は卵麺、マッシュポテト、または白ごはん——いずれもソースをよく吸います。ロシアでは細切りフライドポテトが伝統的です。軽めには蒸しそば（カーシャ）。生クリーム（33%）で代用可能：同量使い、レモン果汁小さじ1か白ワインビネガーを加えてわずかな酸味を再現し、ディジョンマスタード小さじ1を加えます。クレームフレーシュが最良の代替品です。