ジャルコーエ（ロシア風牛肉じゃがいも煮込み）

定番は牛肉で、とくに肩肉や首肉は長く煮込むとやわらかくなります。豚肉もよく使われ、火が通るのが速め、鶏肉はいちばん速いものの、コクは控えめです。牛肉は急がないこと。硬い部位は1時間以上かけてようやくほぐれます。牛肉を手早く仕上げたいなら、薄切り肉をクリームソースで炒めるビーフストロガノフも試してみてください。

たいていは入れるのが早すぎるからです。じゃがいもは肉がほぼ仕上がってから加え、やわらかくなるまで25〜30分だけ煮ます。煮崩れにくい品種を選び、大きめに切ります。ソースをもっと濃くしたいときは、じゃがいもを2〜3個潰します。でんぷんが小麦粉なしでとろみをつけます。

ジャルコーエは、とろみのあるソースで肉とじゃがいもを煮込んだもので、陶器の鍋で仕上げることが多く、じゃがいもが堂々と主役です。グヤーシュはハンガリー発祥でパプリカが効き、ふつう別の付け合わせと一緒に出します。ラグーはさまざまな野菜の煮込みの総称です。ジャルコーエの目印は、肉とじゃがいもが同じ鍋に入っていることです。

できます。それがいちばん伝統的な作り方で、陶器の鍋で作る『家庭風ジャルコーエ』です。焼いた肉と野菜を鍋に重ね、ビーフブイヨン（または水）を注ぎ、ふたをして160〜180℃で1時間ほど煮込みます。陶器が水分を保ち、鍋で作るより香り高く仕上がります。サワークリームは最後の10分で加えます。

ジャルコーエはそれだけで完結します。肉とじゃがいもがすでに入っているので、別の付け合わせは要りません。ピクルス、ザワークラウト、トマトのマリネ、ソースをすくう新鮮なパンを添えます。上にサワークリームひとさじと刻んだディルが定番の仕上げです。食べごたえのある高たんぱくの一皿で、冬にとくに向きます。同じようにじっくり煮込むロシア料理をもう一品試したいなら、酸味のある肉入りスープソリャンカもおすすめです。