ジャルコーエ（ロシア風牛肉じゃがいも煮込み）

作り方

1. 1牛肉を3〜4cm角に切り、水気をふきます。油で強火に数回に分けて、しっかり焼き色がつくまで焼きます。この焼き色がソースに色と風味を与えます。取り出しておきます。
2. 2同じ脂で玉ねぎとにんじんをやわらかくなるまで炒め、肉を戻し、にんにくとトマトペーストを加えて1分加熱し、ペーストの生っぽさを飛ばしてソースに色をつけます。
3. 3肉の高さまでビーフブイヨン（または水、500ml）を注ぎ、塩を加えて下味をつけ、ローリエとこしょうを加えます。ふたをして弱火で60〜90分、フォークで簡単にほぐれるくらい牛肉がやわらかくなるまで煮込みます。よい肉がジャルコーエの半分を決めます。
4. 4じゃがいもを大きめに切ります。肉がほぼ仕上がってから加えます。早いと煮崩れます。ビーフブイヨンか水を足してかぶる程度にします。
5. 5さらに25〜30分、じゃがいもがやわらかくなるまで煮ます。数個を鍋肌で潰すと、でんぷんが小麦粉なしでソースにとろみをつけます。
6. 6仕上げ10分前にサワークリームを混ぜ、強く沸かさず弱火で静かに煮ます。沸騰させると分離します。味を見て、必要なら塩を足します。
7. 7火を止め、刻んだディルを加えます。ふたをして10分なじませ、漬けものとパンを添えて供します。