ビーフシチュー

肩ロースには低く安定した火加減が必要で、激しく沸騰させてはいけない。グツグツ煮ると筋肉繊維が収縮して水分が絞り出され、何時間煮ても硬くなる。正しい温度は表面にゆっくりと泡が数秒おきに上がる程度。また、肩ロースのコラーゲンがゼラチンに変わるには最低90分かかる。60分で引き上げるとまだ硬い。90分で硬ければさらに30分追加する。

牛肩ロースが最も信頼できる。脂肪とコラーゲンが十分にあり、90分〜2時間でジューシーかつ柔らかくなる。ブリスケットはさらに時間がかかる（2.5〜3時間）が、結合組織がさらに多いため仕上がりは滑らか。すね肉は最もリッチでゼラチン質のソースが出るが3時間以上必要。サーロインやヒレなどの赤身はシチューには不向き。コラーゲンがないため柔らかくならず乾燥する。同じ部位を赤ワインで煮込むならブフ・ブルギニヨンも参考に。

ほくほく系のじゃがいも（メークインではないもの）は30〜40分の煮込みで崩壊する。シチューにはワキシー（煮崩れしにくい）品種を使う：メークイン、キタアカリの小芋など。大きめの3〜4cm角に切る。小さく切るとどの品種でも崩れる。もう一つの方法：最初から入れず、牛肉が60分煮込まれた後に加えて30〜35分煮る。同じ作り方で羊肉を使えばアイリッシュシチューになります。

最も簡単な方法：蓋を外して中火で10〜15分煮込む。液体が蒸発してソースが自然に濃くなる。二つ目：煮えたじゃがいもを2〜3個鍋の中で潰して混ぜる。でんぷんが出てとろみがつく。三つ目：最初に粉をまぶした牛肉をしっかり焼くこと。粉が煮込み中にブロスに溶け出してとろみをつける。

前日に作ると明らかに美味しくなる。溶け出したコラーゲンが冷蔵庫で一晩かけて濃厚なゼラチン質のソースに固まる。弱火で蓋をして温め直し、水かブロスを大さじ3〜4加える（冷えてソースが濃くなっているため）。数分おきにかき混ぜ、温まったら止める。沸騰させないこと。冷蔵4日、冷凍3ヶ月保存可能。