ウズベク式カヴァルダック — ラム肉とじゃがいものクミン煮込み

主な原因は最初の油が十分に熱くないこと、または焼き付けの工程を飛ばしてすぐに煮込みに入ったことです。ウズベク式カヴァルダックは深い焼き色の上に成り立つ料理で、油は煙が立つまで熱してから肉を入れ、2〜3分は一段に並べたまま動かさずに焼き付けます。早すぎる塩使いは2つ目の失敗で、表面が焼き色をつける前に水分を引き出してしまいます。3つ目は部位の選択ミスです — ロースやモモではなく、結合組織のある肩肉、首肉、すね肉を使ってください。前者は40分で乾いてしまいます。すでに硬くなった場合は、蓋をして最弱火でさらに30〜40分煮込めば、最終的にはコラーゲンが分解されて柔らかくなります。

牛肩、牛首、牛すね肉が最も近い代替で、作り方も同じです。ただし牛肉は固い羊肉部位より少しコラーゲンが少ないので、煮込み時間を10〜15分短くしてください。豚肉も使えますが、肉自体が脂を多く出すので油を半分に減らしてください — 仕上がりは中央アジア感が薄れます。鶏肉は向いていません。カヴァルダックにはコラーゲン豊富な肉と長い煮込みが必要で、胸肉は乾燥し、もも肉でも味が平板になります。ラム肉がない場合の最良の妥協案は、牛すね肉に50gの牛脂またはラムの油を加えて香りを補うことです。クミンは肉の種類にかかわらず必須 — これがこの料理をウズベク料理たらしめる香辛料です。

密閉容器に入れて冷蔵すれば3〜4日保存でき、一晩おくと香辛料が馴染んで煮汁がじゃがいもの周りで濃くなり、味はかえって深まります。冷凍は肉と煮汁には有効ですが、じゃがいもには向きません — 解凍するとぼそぼそして崩れるので、肉とソースだけ別にして冷凍し(最大2か月)、温め直すときに新鮮なじゃがいもを茹でてください。温め直しは弱火のコンロで少量の水を足しながら行います;電子レンジを使うとラム肉がゴム状になります。2回温め直さないでください — 脂肪が酸化して嫌な味が出ます。

4つともカザンで作るウズベクの肉と野菜の料理ですが、技法ははっきり異なります。カヴァルダックは煮込み料理で、肉を先に焼き付け、野菜を段階的にトマトと一緒に加えていきます。肉には深い焼き色がつき、じゃがいもは必須です。ディムラマは混ぜずに重ねて蒸し煮にする料理で、底に肉、その上に野菜を層状に重ね(じゃがいも、にんじん、パプリカ、トマト、一番上に蓋代わりのキャベツ)、野菜自身の汁で1.5〜2時間煮ます。バスマは本質的にディムラマで、野菜の量がより多くキャベツが必須です。シュルパは焼き付けなしで大きく切った野菜とラム肉を澄んだスープで煮るスープ料理です。カヴァルダックは4つの中でいちばん即興的な料理で、肉さえあれば家にある野菜を何でも使い切るために作られてきました——その名前は実はウズベク語の qovurdoq(「揚げた肉」)に由来し、「混乱」を意味する言葉ではありません。よくある誤解ですが。

じゃがいもがすでに料理の中に入っているので、別途主食は不要です。伝統的には平皿ではなく深皿に盛り、各人分に煮汁をかけます — 食卓で各皿の上に潰した生にんにくのひとつまみと新鮮なパクチーをたっぷり乗せて仕上げ、決して鍋には入れません。パンはウズベクのタンディール・ノンか素朴なフラットブレッドが合います;食パンは食感を壊します。飲み物は無糖のホット緑茶(中央アジアの定番)、または爽やかさを足すアイラン、ラム肉に合わせる軽めの辛口赤ワイン。前菜にはウズベクのアチチュク・サラダ(トマト、玉ねぎ、唐辛子)やスマック和えの酢漬け玉ねぎがおすすめ — 酸味が脂のリッチさを切ります。