シュルパ

カイナトマは羊肉、ひよこ豆、野菜をそのまま鍋に入れて一緒に弱火で煮込む方法で、澄んだ軽いだしになる。コヴルマは肉と野菜を先に油で焼きつけてから水を加えるので、できあがるスープはより濃く、色が濃く、脂っぽくなる。このレシピはカイナトマの方法を使っている。どちらも本格的な作り方で、どちらを選ぶかはだしをどれくらい濃くしたいかによる。

シュルパはもともと「塊」で食べるスープだ。羊肉と野菜はフォークで主菜のように食べ、だしは別に、あるいは後で飲む。にんじん、じゃがいも、パプリカは小さく角切りにせず丸ごとか半分で入れるので、レシピでは時間差をつけて加えることで、崩れずにやわらかくなるようにしている。細かく切ると普通の野菜スープになり、シュルパらしい見た目や食べ方を失ってしまう。大きく切るのは実用的でもある。それぞれの野菜がちょうどよいタイミングで煮え、煮崩れて泥状になるのを防げる。

ひよこ豆は必須ではないが、入れる版（nohat shurpa）は最も愛されているものの一つだ。やわらかく煮えると、だしにコクとわずかなとろみを与える。使う場合は、調理前に冷水で6〜8時間か一晩浸しておくこと——浸さないと羊肉と同じ時間では十分やわらかくならない。ひよこ豆を使わない場合は、その工程を省いてそのままレシピを続ければよい。肉と野菜の煮込み時間は変わらない。

定番は羊肉だが、骨付き牛肉もよく合い、骨と骨髄のおかげで同じくらい濃いだしになる。鶏肉版もあり、鶏肉は1時間の煮込みよりずっと早くやわらかくなるので、より早く調理できる。そのため野菜も羊肉版より早めに加える。どの肉を選んでも、骨付きであることと野菜を大きく切ることの二点は守る。それがこのスープを普通の肉野菜スープではなくシュルパにしている。

シュルパは伝統的に平焼きパン（non か lavash）と、たっぷりのフレッシュハーブ、たいていはコリアンダーを上に添えて出す。多くの家庭では、だしをピアラと呼ばれる小さな器に別に注ぎ、先に、あるいは食事と一緒に飲み、肉と野菜は皿から主菜として食べる。薄切り玉ねぎやトマトのシンプルなサラダは、羊肉のだしの濃さとよく合う。辛いものが好きなら、チリペーストや生の唐辛子を別添えにして、各自好きなだけ加えられるようにする。