乾燥えんどう豆のポタージュ

理想のとろみは薄いクリームくらいです。スプーンからさらりと流れ落ち、水っぽくはない状態です。濃すぎるときは、熱いブイヨンか水を50mlずつ足し、そのたびにブレンダーにかけてください。薄すぎるときは、ふたをせずに中火で5〜10分煮詰めて余分な水分をとばします。クリーミーに仕上げる最大のコツは、できるだけ長く（2〜3分）撹拌し、そのあとこし器でこすことです。えんどう豆のでんぷんが、自然なビロードのような口当たりを作ります。

えんどう豆は自然な甘みがありますが、味は控えめです。風味は土台で決まります。主な方法は、えんどう豆を入れる前に、玉ねぎとにんにくをきつね色になるまで炒めること（カラメル化で甘みとコクが出ます）、水の代わりにチキンか野菜のブイヨンを使うことです。仕上げにレモン汁や白ワインを少し加えると、味が引き締まって明るくなります。ナツメグ、白こしょう、撹拌のときに加える生のミントも、大きな違いを生みます。それでも味がぼやけるときは、白みそ小さじ1をブイヨンで溶いて加えると、色を変えずにうま味が出ます。

作れますが、別のスープになります。このレシピは乾燥えんどう豆が前提です。水に浸けて長く煮る必要があり、豆によって黄色や灰緑色になる、濃厚で土の香りのするスープに仕上がります。冷凍グリーンピースは甘くて繊細で、鮮やかな緑色を保ちます。使うときは、浸けるのも長く煮るのも省いてください。玉ねぎをバターでやわらかく炒め、ひたひたになるくらいの熱いブイヨンを加え、グリーンピースを3〜4分煮て、すぐに撹拌します。長く煮ると色がくすみます。乾燥えんどう豆のスープをよりボリュームのある一皿にしたいときは、煮込みの途中で燻製肉かベーコンを鍋に加えてください。

ココナッツクリームがいちばんおいしい選択肢です。コクが出て、えんどう豆に合うやさしい甘みが加わります。カシューナッツクリーム（浸したカシューナッツを水と撹拌したもの）もよく合い、オートミルククリームや上質なオリーブオイルでも作れます。オリーブオイルなら、撹拌しながら大さじ2〜3を加えてください。水や追加のブイヨンでも作れますが、スープのコクは減ります。脂肪分は食感に影響します。乳脂肪10%のクリームは軽さを、33%はレストランのようなビロードの口当たりをもたらします。

定番のトッピングは、にんにくのクルトン、カリカリに焼いたベーコンやパンチェッタ、ローストしたかぼちゃの種、生のミント、レモンの皮です。もっとボリュームがほしいときは、ポーチドエッグやリコッタをひとさじのせてください。意外な組み合わせでも合うものがあります。トリュフオイルを数滴、カリカリのひよこ豆、薄切りのラディッシュなどです。スープはサワードウのパンやフォカッチャとよく合います。すぐに食べてください。スープは置いておくととろみが強くなるので、温め直すときはブイヨンを少し足し、弱火で温めます。