Гороховый суп-пюре

Идеальная консистенция — как жидкие сливки: суп течёт с ложки, но не водянистый. Если слишком густой — добавляйте горячий бульон или воду по 50 мл, пробивая блендером после каждого добавления. Если слишком жидкий — варите без крышки на среднем огне 5–10 минут, чтобы выпарить лишнюю воду. Главный секрет кремовости — пробить суп блендером как можно дольше (2–3 минуты), затем процедить через сито: крахмал из гороха создаёт натуральную бархатистую текстуру.

Горошек сам по себе сладкий, но нейтральный — вкус строится на основе. Главные усилители: обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета перед добавлением гороха (карамелизация даёт сладость и глубину), используйте куриный или овощной бульон вместо воды. Кислота в конце — сок лимона или немного белого вина — поднимает вкус и делает его ярче. Мускатный орех, белый перец и свежая мята добавляются при взбивании. Если всё равно пресно — чайная ложка белого мисо, растворённого в бульоне, даёт умами без изменения цвета.

Можно, но получится другой суп. Этот рецепт построен на сушёном горохе: его замачивают и долго варят, и суп выходит густым, с землистым вкусом, жёлтым или серо-зелёным в зависимости от гороха. Замороженный зелёный горошек сладкий, нежный и сохраняет яркий зелёный цвет. С ним замачивание и долгую варку пропускают: обжарьте лук на сливочном масле, залейте горячим бульоном так, чтобы он только покрыл горошек, варите 3–4 минуты и сразу пюрируйте — от долгой варки цвет тускнеет. Для более сытного варианта супа из сушёного гороха добавьте в кастрюлю копчёности или бекон во время варки.

Кокосовые сливки — самый вкусный вариант: дают кремовость и лёгкую сладость, хорошо сочетаются с горошком. Также подойдёт кешью-крем (замоченные кешью + вода, взбитые блендером), овсяные сливки или хорошее оливковое масло — влейте 2–3 ст. л. при взбивании. Обычная вода или дополнительный бульон тоже работают, но суп будет менее насыщенным. Жирность сливок влияет на текстуру: 10% дают лёгкость, 33% — ресторанную бархатистость.

Классические топпинги: хрустящие гренки с чесноком, бекон или панчетта, жареные семечки тыквы, свежая мята, лимонная цедра. Для сытности — яйцо пашот прямо в тарелке или ложка рикотты. Из неожиданных сочетаний: несколько капель трюфельного масла, хрустящий нут, тонкие ломтики редиса. Суп хорошо сочетается с хлебом на закваске или фокаччей. Подавайте немедленно — при стоянии суп густеет; при разогреве добавьте немного бульона и прогрейте на малом огне.