Шурпа

Кайнатма — это способ, когда баранина, нут и овощи сразу закладываются в кастрюлю и вместе томятся на слабом огне, а бульон получается прозрачным и лёгким. В ковурме мясо и овощи сначала обжаривают в жире, а потом заливают водой, поэтому суп выходит более насыщенным, тёмным и жирным. В этом рецепте использован способ кайнатма. Оба варианта традиционны — выбор зависит от того, насколько наваристым вы хотите получить бульон.

Шурпа — это суп «кусками»: баранину и овощи едят вилкой как второе блюдо, а бульон пьют отдельно или вприкуску. Морковь, картофель и перец кладут целиком или половинками, а не мелкими кубиками, поэтому в рецепте предусмотрено ступенчатое время варки — так овощи успевают стать мягкими, но не разваливаются. Мелкая нарезка превращает блюдо в обычный овощной суп и лишает его той самой подачи, которая делает шурпу шурпой. Крупная нарезка ещё и практична: каждый овощ доваривается ровно до нужной степени, а не превращается в кашу.

Нут не обязателен, но версия с ним, нохат-шурпа, — хорошо известная разновидность. Он придаёт бульону сытность и лёгкую кремовость, когда разваривается. Если решите его добавить, замочите нут в холодной воде на 6–8 часов или на ночь заранее — незамоченный нут не успеет размягчиться за то же время, что и баранина. Без нута просто пропустите этот шаг и готовьте по рецепту дальше — время варки мяса и овощей не меняется.

Классический вариант — баранина, но говядина на кости тоже хорошо работает и даёт такой же наваристый бульон за счёт кости и костного мозга. Есть и куриная версия — она готовится быстрее, потому что курица становится мягкой значительно раньше часа варки, поэтому овощи в неё закладывают раньше, чем в бараньей шурпе. Какое бы мясо вы ни выбрали, важно сохранить главное — мясо на кости и крупно нарезанные овощи, именно это делает суп шурпой, а не обычным мясным супом с овощами.

Шурпу традиционно подают с лепёшкой — нон или лаваш — и щедро посыпают свежей зеленью, чаще всего кинзой. Во многих семьях бульон подают отдельно в небольшой пиале и пьют его первым или вприкуску, а мясо с овощами едят с тарелки как основное блюдо. Простой салат из нарезанного лука или помидоров хорошо оттеняет насыщенность бараньего бульона. Любителям остроты отдельно подают чили-пасту или свежий перец, чтобы каждый добавил его по вкусу.