Рассольник
Сытный русский кислый суп на мясном бульоне с перловкой и солёными огурцами; фирменную кислинку даёт огуречный рассол, добавленный в конце. Дополняют его картофель и зажарка из моркови с луком, а каждую тарелку завершают сметана и укроп. Главное — очерёдность: картофель варится до того, как попадёт что-либо кислое, а перловку варят отдельно, чтобы бульон остался прозрачным.
Ингредиенты
- 700 гговядина на кости
- 100 гперловка
- 250 гсолёные огурцы
- 150 млогуречный рассол
- 500 гкартофель
- 1 штморковь
- 1 штлук репчатый
- 2 штлавровый лист
- 6 штчёрный перец горошком
- 5 гсоль
- 20 млрастительное масло
- 90 гсметана
- 10 гукроп
Приготовление
- Сварите бульон: положите 700 г говядины на кости в большую кастрюлю с примерно 3 литрами холодной воды, медленно доведите до кипения и снимайте пену. Убавьте огонь и варите под неплотной крышкой около 1,5 часа до мягкости мяса.
- Тем временем отварите перловку отдельно: промойте 100 г, залейте водой и варите до почти готовности, около 40 минут. Отдельная варка сохраняет суп прозрачным, а не мутным и крахмалистым.
- Выньте говядину, отделите мясо от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в процеженный бульон.
- Нарежьте 250 г солёных огурцов кубиком и потушите отдельно: припустите их в небольшом количестве бульона на слабом огне около 10 минут. Это смягчает резкую кислоту — никогда не кладите сырые огурцы прямо в кастрюлю.
- Сделайте зажарку: обжарьте нарезанный лук и тёртую морковь на масле до мягкости и золотистости, 6–8 минут.
- Положите картофель кубиком в кипящий бульон и варите 12–15 минут почти до готовности, затем добавьте перловку, тушёные огурцы и зажарку. Картофель кладите до всего кислого, иначе он останется жёстким.
- Влейте огуречный рассол по вкусу, добавьте лавровый лист и перец горошком, варите ещё 5 минут. Пробуйте перед тем, как солить, — рассол уже солёный. Дайте настояться без огня 10 минут и подавайте со сметаной и укропом.
Вопросы
Нет. В классическом ленинградском рассольнике используют говяжьи или телячьи почки, но привычная домашняя версия готовится на одной говядине на кости — и она тоже аутентична. Если берёте почки, сначала вымочите и отварите их, чтобы убрать запах.
Перловка отдаёт много крахмала. В супе она мутит бульон и делает его клейким; сваренная отдельно и слитая, она держит рассольник прозрачным с чистым кремовым зерном.
Да. Добавьте воды и целую очищенную картофелину, поварите несколько минут; картофель впитает лишнюю соль, а вода разбавит кислоту. Рассол всегда вливайте постепенно и пробуйте.
Да. Пропустите мясо и сварите на овощном бульоне с добавкой картофеля и перловки; постная версия традиционна. Огурцы и рассол всё равно несут вкус, так что характер сохраняется.
Можно — рис и гречка распространённые региональные замены и варятся быстрее. Текстура легче и менее традиционна, но определяющая огуречно-кислая основа остаётся той же.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!