Рассольник

Приготовление

1. 1Сварите бульон: положите 700 г говядины на кости в большую кастрюлю с примерно 3 литрами холодной воды, медленно доведите до кипения и снимайте пену. Убавьте огонь и варите под неплотной крышкой около 1,5 часа до мягкости мяса.
2. 2Тем временем отварите перловку отдельно: промойте 100 г, залейте водой и варите до почти готовности, около 40 минут. Отдельная варка сохраняет суп прозрачным, а не мутным и крахмалистым.
3. 3Выньте говядину, отделите мясо от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в процеженный бульон.
4. 4Нарежьте 250 г солёных огурцов кубиком и потушите отдельно: припустите их в небольшом количестве бульона на слабом огне около 10 минут. Это смягчает резкую кислоту — никогда не кладите сырые огурцы прямо в кастрюлю.
5. 5Сделайте зажарку: обжарьте нарезанный лук и тёртую морковь на масле до мягкости и золотистости, 6–8 минут.
6. 6Положите картофель кубиком в кипящий бульон и варите 12–15 минут почти до готовности, затем добавьте перловку, тушёные огурцы и зажарку. Картофель кладите до всего кислого, иначе он останется жёстким.
7. 7Влейте огуречный рассол по вкусу, добавьте лавровый лист и перец горошком, варите ещё 5 минут. Пробуйте перед тем, как солить, — рассол уже солёный. Дайте настояться без огня 10 минут и подавайте со сметаной и укропом.