ジョージア · スープ
チヒルトマ（Chikhirtma）
野菜をほとんど使わないグルジアの鶏スープで、卵黄でビロードのような黄金色のとろみをつけ、酢で酸味を加える。サフランが色を、コリアンダーがグルジアらしさを与える。カヘティ地方の冬の料理で、二日酔いの妙薬として有名だ。
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材料
人前メートル法
- 1200 g鶏肉
- 3000 ml水
- 200 g玉ねぎ
- 2 大さじ小麦粉
- 2 大さじバター
- 5 個卵黄
- 3 大さじ白ワインビネガー
- 1 ひとつまみサフラン
- 1 小さじコリアンダーパウダー
- 4 大さじフレッシュコリアンダー
- 2 片にんにく
- 2 枚ローリエ
- 2 小さじ塩
- 0.5 小さじ黒こしょう
作り方
- 鶏肉を水とローリエとともに鍋に入れ、沸かしてアクを取る。約1時間やわらかくなるまで煮る。鶏肉を取り出して骨から身を外し、だしを漉して鍋に戻す。
- サフランをだし大さじ数杯に浸し、置いておく。
- 玉ねぎを刻み、バターで弱火で透き通るが色づかないまで約6分炒める。小麦粉を混ぜて1分加熱し、だしを一杓子加えてなめらかなペーストにし、鍋に入れる。
- ほぐした鶏肉、サフラン液、コリアンダーパウダー、塩を加える。スープを弱い煮立ちに保つ。
- 卵黄を酢と混ぜ、温かい（沸いていない）だしを一杓子加えて温度を慣らす。
- 鍋を強火から外し、卵黄液を細く流し入れ、一方向に絶えず混ぜる。沸騰直前で2〜3分、とろみがつくまで保つ。沸かさないこと。
- つぶしたにんにく、黒こしょう、コリアンダーを混ぜ、熱々で供する。
よくある質問
温度を慣らす：卵黄を酢かレモンと混ぜ、温かいだしを一杓子加え、弱火で絶えず混ぜながらスープに流し入れる。卵を入れたあとは沸かさない。
古典は卵黄だけ。スープはよりクリーミーで黄金色、コクが出る。全卵だと色が薄く、ビロード感が減る。どちらでもよい。
三つとも使われる。酢とレモンが最も一般的。tkemali（酸味すもものソース）を一さじ入れると、よりグルジア的ですももらしい酸味になる。好み次第。
できる。小麦粉のルウを省くか、コーンスターチやコーンミールに替える。とろみは卵黄が担う。食感は少し軽くなる。
濃いだし、たんぱく質、おだやかな酸味が回復によいので、グルジアではチヒルトマを翌朝に食べる伝統がある。
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