ハリーラ（Harira）

材料

作り方

1. 01
   肉を焼いてベースを作る。大きめの厚手鍋にオリーブオイルを中火から強火で熱します。ラム肉または牛肉を加え、全面に焼き色をつける——5〜6分。鍋を詰め込まず、必要なら数回に分けて焼きます。玉ねぎを加え5分、黄金色になるまで炒めます。にんにく、セロリ、生姜、ターメリック、シナモン、パプリカ、黒胡椒を加えます。混ぜながら2分、スパイスの香りが立つまで炒めます。ベジタリアン版は肉を省いて玉ねぎから始めます。
   
2. 02
   トマト、ハーブ、豆類を加える。砕いたトマトとトマトペーストを入れます。混ぜながら3〜4分、トマトペーストが少し色濃くなるまで煮ます。水切りしたひよこ豆、レンズ豆、刻んだコリアンダーの半分、パセリの半分を加えます。だしまたは水を注ぎます。全体を混ぜ、強火で沸騰させます。
   
3. 03
   すべてが柔らかくなるまで煮込む。火を弱火にし、蓋をして45〜55分、時々かき混ぜながら煮込みます。レンズ豆が完全に火が通り崩れ始め、肉が柔らかくなるまで。レンズ豆は煮込むにつれて自然にスープをとろみづけます。スープが濃すぎる場合は少し水を加えます。味見をして塩を調整——ハリーラはしっかりした味付けが必要です。
   
4. 04
   テドゥイラを作ってスープを仕上げる。小さなボウルで薄力粉と冷水を、完全に滑らかでダマがなくなるまで泡立て器で混ぜます。これがテドゥイラ——ハリーラにシルクのような質感を与える伝統的な小麦粉の水溶きです。スープを弱火でコトコト煮ている状態で、常にかき混ぜながらテドゥイラをゆっくり注ぎ入れます。2〜3分でスープが目に見えてとろみがつきます。ダマを防ぐため混ぜ続けます。さらに5分煮込み、生の小麦粉の味を飛ばします。
   
5. 05
   ハーブで仕上げて盛り付ける。残りのコリアンダーとパセリを混ぜ入れます。最後に味見をして調整します。スープは濃厚でシルキー、深い風味になっているはずです。器によそい、熱いうちにレモンくし切りと共に提供します。伝統的な付け合わせ：生のデーツ、ゆで卵、温かいモロッコパン（ホブズ）。

よくある質問