ハリーラ（Harira）
ハリーラは、トマトにひよこ豆、レンズ豆、少量のラム肉か牛肉、たっぷりの生ハーブを合わせたモロッコのトマトスープで、仕上げにテドゥイラと呼ばれる小麦粉の水溶きでとろみをつけます。名前はアラビア語で絹を意味する言葉に由来し、テドゥイラが生むビロードのようになめらかな口当たりにちなんでいます。モロッコの家庭にはそれぞれの作り方がありますが、骨格はいつも同じです。トマト、ひよこ豆、レンズ豆、生のハーブ、ジンジャー、そして温かみのあるスパイスです。とくにラマダンの時期に親しまれ、イフタールではデーツ、ゆで卵、チェバキアという菓子と一緒に出されます。それ以外の季節にも、前菜として、またはそれだけで一食として食べられています。肉を使わないバージョンもよく作られます。
材料
- 300 g骨なしラム肩肉または牛肩ロース
- 240 g缶詰ひよこ豆
- 100 g緑または茶色のレンズ豆
- 400 gカットトマト缶（または大きめの生トマト4個）
- 2 大さじトマトペースト
- 1 中玉ねぎ
- 3 セロリの茎
- 3 片にんにく
- 30 g新鮮コリアンダー
- 20 g新鮮イタリアンパセリ
- 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1.5 小さじジンジャーパウダー
- 1 小さじターメリックパウダー
- 1 小さじシナモンパウダー
- 1 小さじスイートパプリカ
- 0.5 小さじ黒胡椒
- 1.2 l水、または薄味のチキンストックか野菜ストック
- 4 大さじ小麦粉
- 150 ml冷水
- 1 レモン
- 適量塩
作り方
- 肉を焼いてベースを作る。肉は1.5cm角に切ります。玉ねぎはすりおろすか、ごく細かく刻み、セロリは細かく刻み、にんにくはみじん切りにします。大きめの厚手鍋にオリーブオイルを中火から強火で熱します。ラム肉または牛肉を加え、全面に焼き色をつけます（5〜6分）。鍋を詰め込まず、必要なら数回に分けて焼きます。玉ねぎを加え、黄金色になるまで5分炒めます。にんにく、セロリ、ジンジャー、ターメリック、シナモン、パプリカ、黒胡椒を加えます。混ぜながら2分、スパイスの香りが立つまで炒めます。ベジタリアン版は肉を省いて玉ねぎから始めます。
- トマト、ハーブ、豆類を加える。カットトマトとトマトペーストを入れます。生のトマトを使う場合は、おろし金ですりおろし、皮は捨てます。混ぜながら3〜4分、トマトペーストが少し色濃くなるまで煮ます。ひよこ豆は水気を切り（240gは水気を切った重さで、400g缶1つ分です）、レンズ豆、細かく刻んだコリアンダーとパセリの半量ずつと一緒に加えます。ストックまたは水を注ぎます。全体を混ぜ、強火で沸騰させます。
- すべてが柔らかくなるまで煮込む。火を弱火にして蓋をし、時々かき混ぜながら60〜75分煮ます（牛肩ロースは90分までかかることがあります）。肉の角切りをスプーンで押すと崩れ、レンズ豆が崩れ始めたら煮上がりです。肉なしの場合は45〜55分で足ります。レンズ豆は煮込むにつれて自然にスープにとろみをつけます。スープが濃すぎる場合は少し水を加えます。味見をして塩を調整します。ハリーラはしっかりした味付けが必要です。モロッコでは、煮込みの終わりごろに砕いた細いパスタ（ヴェルミチェッリ）かお米を大さじ3加え、柔らかくなるまで煮る人も多くいます。このレシピでは入れていませんが、ボリュームのあるスープが好みなら加えてください。
- テドゥイラを作ってスープを仕上げる。小さなボウルで小麦粉と冷水を、ダマがなくなってなめらかになるまで泡立て器で混ぜます。これがテドゥイラ、ハリーラに絹のようなとろみを与える伝統的な小麦粉の水溶きです。スープを弱火でコトコト煮立てた状態で、絶えずかき混ぜながらテドゥイラをゆっくり注ぎ入れます。とろみがつくまで2〜3分かかるので、数回に分けて加え、スプーンの背に薄くまとわりつくようになったらやめます。全部は要らないこともあります。ダマを防ぐため混ぜ続けます。さらに5分煮込み、生の小麦粉の味を飛ばします。
- ハーブで仕上げて盛り付ける。残りのコリアンダーとパセリを混ぜ入れます。最後に味見をして調整します。スープは濃厚でシルキー、深い風味になっているはずです。器によそい、熱いうちにレモンくし切りと共に提供します。伝統的な付け合わせ：生のデーツ、ゆで卵、温かいモロッコパン（ホブズ）。
よくある質問
テドゥイラは小麦粉を冷水で溶いた薄いペーストです。煮込みの終わり近くにハリーラへ加えるとスープにとろみがつき、絹のようなきめ細かな口当たりになります。ハリーラという名前はアラビア語で「絹」を意味し、この口当たりに由来します。現代版では小麦粉の代わりにコーンスターチを使うこともあり、癖のないすっきりしたとろみになります。どちらでも作れますが、小麦粉のほうが伝統的です。
はい、とても一般的です。肉は完全に省き、野菜ストックか水を使います。ひよこ豆とレンズ豆がたっぷりのたんぱく質とボリュームを与え、スパイスと新鮮なハーブが風味を担います。ベジタリアン版は軽く、時間も短く済みます。やわらかく煮る肉がないので、煮込みは60〜75分ではなく45〜55分で、レンズ豆が柔らかくなれば煮上がりです。肉の深みを補うため、塩とトマトペーストを少し多めに加えます。
緑または茶色のレンズ豆がハリーラの伝統です。形を部分的に保ちつつ、スープにとろみがつく程度に崩れます。赤レンズ豆も使えますが、完全に溶けてスープがより均一でなめらかになり、食感が大きく変わります。どちらでも構いません。肉なしのバージョンで赤レンズ豆を使う場合は、煮込み時間を約15分短くします。
イフタール（ラマダンの断食を破る夕食）では、ハリーラは祈りの呼びかけのあとに最初に口にするものです。生のデーツ、ゆで卵、チェバキア（ゴマと蜂蜜の揚げ菓子）と一緒に熱々で出されます。同時にモロッコのミントティーも用意します。
できますが、テドゥイラを入れずに冷凍します。レンズ豆とひよこ豆に完全に火が通ったあと、小麦粉の水溶きを加える前に冷凍してください。テドゥイラは冷凍と再加熱に向かず、食感がネバネバになることがあります。小分けにして最長3ヶ月冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、ひと煮立ちさせてから、新しく作ったテドゥイラと残りのハーブを混ぜ入れます。
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