ハリーラ（Harira）
ハリーラはモロッコで最も重要なスープです。名前はアラビア語の「ハリール」（絹）に由来——テドゥイラ（小麦粉と水の伝統的な混合物）でとろみをつけたスープのシルクのような質感から。ラマダン月の断食明けにデーツとチェバキアと共に食べるのが伝統です。
材料
- 300 g骨なしラム肩肉または牛肉
- 240 g缶詰ひよこ豆
- 100 g緑または茶色のレンズ豆
- 400 g缶詰トマトピューレ
- 2 大さじトマトペースト
- 1 中玉ねぎ
- 3 セロリの茎
- 3 にんにく
- 30 g新鮮コリアンダー
- 20 g新鮮イタリアンパセリ
- 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1.5 小さじおろし生姜パウダー
- 1 小さじターメリックパウダー
- 1 小さじシナモンパウダー
- 1 小さじスイートパプリカ
- ½ 小さじ黒胡椒
- 1.2 l水または鶏肉または野菜のだし
- 2 大さじ薄力粉
- 60 ml冷水
- 1 レモン
作り方
- 肉を焼いてベースを作る。大きめの厚手鍋にオリーブオイルを中火から強火で熱します。ラム肉または牛肉を加え、全面に焼き色をつける——5〜6分。鍋を詰め込まず、必要なら数回に分けて焼きます。玉ねぎを加え5分、黄金色になるまで炒めます。にんにく、セロリ、生姜、ターメリック、シナモン、パプリカ、黒胡椒を加えます。混ぜながら2分、スパイスの香りが立つまで炒めます。ベジタリアン版は肉を省いて玉ねぎから始めます。
- トマト、ハーブ、豆類を加える。砕いたトマトとトマトペーストを入れます。混ぜながら3〜4分、トマトペーストが少し色濃くなるまで煮ます。水切りしたひよこ豆、レンズ豆、刻んだコリアンダーの半分、パセリの半分を加えます。だしまたは水を注ぎます。全体を混ぜ、強火で沸騰させます。
- すべてが柔らかくなるまで煮込む。火を弱火にし、蓋をして45〜55分、時々かき混ぜながら煮込みます。レンズ豆が完全に火が通り崩れ始め、肉が柔らかくなるまで。レンズ豆は煮込むにつれて自然にスープをとろみづけます。スープが濃すぎる場合は少し水を加えます。味見をして塩を調整——ハリーラはしっかりした味付けが必要です。
- テドゥイラを作ってスープを仕上げる。小さなボウルで薄力粉と冷水を、完全に滑らかでダマがなくなるまで泡立て器で混ぜます。これがテドゥイラ——ハリーラにシルクのような質感を与える伝統的な小麦粉の水溶きです。スープを弱火でコトコト煮ている状態で、常にかき混ぜながらテドゥイラをゆっくり注ぎ入れます。2〜3分でスープが目に見えてとろみがつきます。ダマを防ぐため混ぜ続けます。さらに5分煮込み、生の小麦粉の味を飛ばします。
- ハーブで仕上げて盛り付ける。残りのコリアンダーとパセリを混ぜ入れます。最後に味見をして調整します。スープは濃厚でシルキー、深い風味になっているはずです。器によそい、熱いうちにレモンくし切りと共に提供します。伝統的な付け合わせ：生のデーツ、ゆで卵、温かいモロッコパン（ホブズ）。
よくある質問
テドゥイラは薄力粉を冷水で溶いた薄いペーストです。煮込みの終わり近くでハリーラに加えられ、スープにとろみをつけ、特徴的なシルクのような質感——アラビア語で「絹」を意味する「ハリーラ」の名前が示す質感——を与えます。一部の現代版ではコーンスターチを小麦粉の代わりに使い、よりクリーンで中性的なとろみを生みます。どちらも機能しますが、小麦粉の方が伝統的です。
はい、非常に一般的です。肉を完全に省き、野菜だしまたは水を使います。ひよこ豆とレンズ豆が十分なタンパク質とボリュームを提供します。スパイスの組み合わせと新鮮なハーブが風味を運びます。ベジタリアン版は軽く、時間も短く——ベースができてから約45分。肉の深みを補うため、塩とトマトペーストを少し多めに。
緑または茶色のレンズ豆がハリーラの伝統——形を部分的に保ちつつもスープをとろみづける程度に崩れます。赤レンズ豆も使えますが、完全に溶けてスープをより均一で滑らかにし、質感が大きく変わります。どちらでも構いません。赤レンズ豆を使う場合、煮込み時間を約15分短くします。
イフタール——ラマダン断食を破る夕食——では、ハリーラは祈りの呼びかけ後に最初に口にするものです。生のデーツ、ゆで卵、チェバキア（ゴマと蜂蜜の揚げ菓子）と共に熱々で提供されます。同時にモロッコのミントティーを準備します。ハリーラ、デーツ、卵、お茶の組み合わせは文化的に深く根付いており、ほとんどのモロッコ家庭のイフタールのひな型となっています。
できますが、テドゥイラを入れずに。レンズ豆とひよこ豆に完全に火が通った後、小麦粉の水溶きを加える前に冷凍します。テドゥイラは冷凍と再加熱に向かず、質感がネバネバになることがあります。分けて最大3ヶ月冷凍可能。冷蔵庫で一晩解凍し、弱火で温め直し、温度が戻ったら新鮮なテドゥイラと残りのハーブを混ぜ入れます。
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コメント (1)
Харира — это не просто суп, это символ Рамадана. В Марокко её едят первым делом после захода солнца, вместе с финиками и яйцами — это обязательная тройка для ифтара. Секрет шёлковой текстуры — тедуира, разведённая мука, которая загущает бульон в последние 5 минут. Без неё — хороший гороховый суп. С ней — харира: тот самый бархатистый вкус, который дал супу название (с арабского harir означает шёлк). На второй день она становится ещё лучше.