Shurpa

Bei der Kaynatma kommen Lamm, Kichererbsen und Gemüse direkt in den Topf und köcheln gemeinsam bei schwacher Hitze, was eine klare, leichte Brühe ergibt. Bei der Kovurma werden Fleisch und Gemüse zuerst in Fett angebraten, bevor das Wasser dazukommt, sodass die fertige Suppe kräftiger, dunkler und fetter wird. Dieses Rezept folgt der Kaynatma-Methode. Beide Varianten sind traditionell — die Wahl hängt vor allem davon ab, wie kräftig die Brühe schmecken soll.

Schurpa ist als Suppe aus Stücken gedacht: Lamm und Gemüse isst man mit der Gabel wie ein Hauptgericht, während die Brühe separat oder danach getrunken wird. Karotten, Kartoffeln und Paprika kommen ganz oder halbiert statt in kleinen Würfeln in den Topf, deshalb sieht das Rezept gestaffelte Garzeiten vor, damit sie weich werden, ohne zu zerfallen. Klein geschnitten wird das Gericht zu einer gewöhnlichen Gemüsesuppe und verliert die Anrichte, die Schurpa ausmacht. Der große Schnitt ist zudem praktisch: Jedes Gemüse gart genau zum richtigen Zeitpunkt gar, statt zu Brei zu werden.

Kichererbsen sind optional, aber die Version mit ihnen, Nohat-Schurpa, gehört zu den beliebtesten. Sie geben der Brühe Fülle und eine leicht cremige Textur, sobald sie weich sind. Wenn du sie verwendest, weiche die Kichererbsen vorher 6 bis 8 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser ein — ungeweicht werden sie nicht rechtzeitig zusammen mit dem Lamm weich. Ohne Kichererbsen lässt du diesen Schritt einfach weg und kochst nach dem Rezept weiter; die Garzeiten für Fleisch und Gemüse bleiben gleich.

Die klassische Version verwendet Lamm, aber Rind am Knochen funktioniert ebenfalls gut und ergibt dank Knochen und Mark eine ähnlich kräftige Brühe. Es gibt auch eine Hühnerversion, die schneller gart, weil Hühnerfleisch deutlich vor der einen Stunde Garzeit weich wird, weshalb das Gemüse früher zugegeben wird als bei der Lammversion. Welches Fleisch du auch wählst, behalte zwei Dinge bei: Es sollte am Knochen sein, und das Gemüse sollte in großen Stücken bleiben — genau das macht die Suppe zur Schurpa und nicht zu einer gewöhnlichen Fleisch-Gemüse-Suppe.

Schurpa wird traditionell mit Fladenbrot — Non oder Lavash — und einer großzügigen Portion frischer Kräuter, meist Koriander, obenauf serviert. In vielen Haushalten wird die Brühe separat in einer kleinen Schale, einer Piala, serviert und zuerst oder begleitend getrunken, während Fleisch und Gemüse vom Teller als Hauptgericht gegessen werden. Ein einfacher Salat aus in Scheiben geschnittenen Zwiebeln oder Tomaten hebt sich gut von der Kraft der Lammbrühe ab. Wer es scharf mag, reicht Chilipaste oder frische Chili separat, sodass jeder nach Belieben würzen kann.