Wird Chikhirtma mit ganzen Eiern oder nur mit Eigelb gemacht?

Beides ist traditionell. Nur Eigelb ergibt eine cremigere, goldenere Suppe; ganze Eier (4 statt der 5 Eigelbe) eine blassere, leichtere.

Wird Chikhirtma mit Essig, Zitrone oder Tkemali gesäuert?

Alle drei kommen vor. Essig und Zitrone sind am häufigsten; ein Löffel Tkemali (saure Pflaumensauce) gibt eine georgischere, pflaumige Säure. Geschmackssache.

Kann man Chikhirtma glutenfrei ohne Mehl zubereiten?

Ja: lass die Mehlschwitze weg oder ersetze sie durch Speisestärke oder Maismehl; das Eigelb übernimmt das Binden. Die Textur wird etwas leichter.

Warum nennt man Chikhirtma eine Katersuppe?

In Georgien isst man Chikhirtma, wie Khashi, traditionell am Morgen nach einem Festmahl: Sie ist heiß, sauer und sättigend.

Georgien · Suppen

Chikhirtma

Name: Chikhirtma
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Georgien
Ingredients: 1200 g Hähnchen; 3000 ml Wasser; 200 g Zwiebel; 2 EL Weizenmehl; 2 EL Butter; 5 Stück Eigelbe; 3 EL Weißweinessig; 1 Prise Safran; 1 TL Gemahlener Koriander; 4 EL Frischer Koriander; 2 Zehen Knoblauch; 2 Blatt Lorbeerblatt; 2 TL Salz; 0.5 TL Schwarzer Pfeffer

Eine georgische Hühnersuppe fast ohne Gemüse, mit Eigelb zu einer samtigen, goldenen Cremigkeit gebunden und mit Essig gesäuert. Safran gibt ihr die Farbe und Koriander den georgischen Charakter; sie ist ein winterliches Gericht aus Kachetien, das man berühmterweise am Morgen nach einem Festmahl isst.

95 Min 260 kcal 6 Pers Anspruchsvoll🇬🇪Georgien Zum Rezept

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Zutaten

PortionenMetrisch

1200 gHähnchen
3000 mlWasser
200 gZwiebel
2 ELWeizenmehl
2 ELButter
5 StückEigelbe
3 ELWeißweinessig
1 PriseSafran
1 TLGemahlener Koriander
4 ELFrischer Koriander
2 ZehenKnoblauch
2 BlattLorbeerblatt
2 TLSalz
0.5 TLSchwarzer Pfeffer

Notiz des Autors

Sergei Martynov

“Chikhirtma ist eine georgische Hühnersuppe fast ohne Gemüse: Ihr ganzer Sinn liegt in einer kräftigen Brühe, mit Eigelb zu samtiger Cremigkeit gebunden, und in einer lebendigen Säure von Essig oder Zitrone. Koriander und eine Prise Safran machen sie unverkennbar georgisch und golden. In Kachetien isst man sie im Winter am Feuer und, wie georgische Männer schwören, am Morgen nach einem Festmahl.”

Das ganze Geheimnis steckt im Eigelb: den Topf 5 Minuten vom Herd nehmen, die Eigelbe mit dem Essig und einer Kelle der heißen Brühe, nach und nach eingerührt, verquirlen und dann in dünnem Strahl in die Suppe gießen, dabei in eine Richtung rühren. Wieder auf die kleinste Hitze stellen und die Suppe danach nie kochen lassen, sonst bekommst du statt Samt Eierflocken.

Zubereitung

Das Hähnchen mit dem Wasser und den Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Etwa 1 Stunde köcheln, bis sich die Keule leicht löst, der Saft klar läuft und der dickste Teil des Schenkels 74 °C anzeigt. Das Hähnchen herausnehmen, Haut und Knochen entfernen, das Fleisch zerzupfen und die Brühe zurück in den Topf seihen.
Den Safran in einigen Esslöffeln heißer Brühe ziehen lassen und beiseitestellen.
Die Zwiebel hacken und in der Butter bei schwacher Hitze glasig, aber nicht braun andünsten, etwa 6 Minuten. Das Mehl einrühren, 1 Minute anschwitzen, dann eine Kelle Brühe glatt einrühren und in den Topf geben.
Das zerzupfte Hähnchen, den Safranaufguss, den gemahlenen Koriander und das Salz zugeben und 10 Minuten sanft köcheln, damit das Mehl durchgart.
Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, bis er nicht mehr sprudelt. Die Eigelbe mit dem Essig verquirlen, dann eine Kelle der heißen Brühe nach und nach einrühren, um sie zu temperieren.
Die Eigelbmischung in dünnem Strahl in den Topf gießen, dabei ständig in eine Richtung rühren. Den Topf auf die kleinste Hitze zurückstellen und 2 bis 3 Minuten knapp unter dem Siedepunkt halten, dabei rühren, bis die Suppe leicht eindickt; nicht kochen lassen.
Den Knoblauch zerdrücken, den Koriander hacken und beides mit dem schwarzen Pfeffer einrühren. Heiß servieren.

Fragen

Temperiere es: den Topf 5 Minuten vom Herd nehmen, das Eigelb mit Essig oder Zitrone verquirlen, eine Kelle der heißen Brühe nach und nach einrühren, dann in dünnem Strahl in die Suppe gießen und ständig rühren. Wieder auf die kleinste Hitze stellen und die Suppe nach dem Zugeben der Eier nicht mehr kochen lassen.