Chikhirtma
Eine georgische Hühnersuppe fast ohne Gemüse, mit Eigelb zu einer samtigen, goldenen Cremigkeit gebunden und mit Essig gesäuert. Safran gibt ihr die Farbe und Koriander den georgischen Charakter; sie ist ein winterliches Gericht aus Kachetien und ein berühmtes Mittel gegen den Kater.
Zutaten
- 1200 gHähnchen
- 3000 mlWasser
- 200 gZwiebel
- 2 ELWeizenmehl
- 2 ELButter
- 5 StückEigelbe
- 3 ELWeißweinessig
- 1 PriseSafran
- 1 TLGemahlener Koriander
- 4 ELFrischer Koriander
- 2 ZehenKnoblauch
- 2 BlattLorbeerblatt
- 2 TLSalz
- ½ TLSchwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Hähnchen mit dem Wasser und den Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Etwa 1 Stunde weich köcheln. Das Hähnchen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und die Brühe zurück in den Topf seihen.
- Den Safran in einigen Esslöffeln heißer Brühe ziehen lassen und beiseitestellen.
- Die Zwiebel hacken und in der Butter bei schwacher Hitze glasig, aber nicht braun andünsten, etwa 6 Minuten. Das Mehl einrühren, 1 Minute anschwitzen, dann eine Kelle Brühe glatt einrühren und in den Topf geben.
- Das zerzupfte Hähnchen, den Safranaufguss, den gemahlenen Koriander und das Salz zugeben. Die Suppe bei schwachem Köcheln halten.
- Die Eigelbe mit dem Essig verquirlen, dann eine Kelle warme (nicht kochende) Brühe einrühren, um sie zu temperieren.
- Den Topf von der starken Hitze nehmen und die Eigelbmischung in dünnem Strahl eingießen, dabei ständig in eine Richtung rühren. 2 bis 3 Minuten knapp unter dem Siedepunkt halten, bis es eindickt; nicht kochen lassen.
- Den zerdrückten Knoblauch, den schwarzen Pfeffer und den Koriander einrühren und heiß servieren.
Fragen
Temperiere es: verquirle das Eigelb mit Essig oder Zitrone, rühre eine Kelle warme Brühe ein, gieße es dann bei schwacher Hitze in die Suppe und rühre ständig. Bring sie nach dem Zugeben der Eier nicht zum Kochen.
Klassisch ist nur Eigelb: die Suppe wird cremiger, goldener und reicher. Ganze Eier geben ein blasseres, weniger samtiges Ergebnis. Beides ist möglich.
Alle drei kommen vor. Essig und Zitrone sind am häufigsten; ein Löffel Tkemali (saure Pflaumensauce) gibt eine georgischere, pflaumige Säure. Geschmackssache.
Ja: lass die Mehlschwitze weg oder ersetze sie durch Speisestärke oder Maismehl; das Eigelb übernimmt das Binden. Die Textur wird etwas leichter.
Die kräftige Brühe, das Eiweiß und die sanfte Säure sind stärkend, daher isst man Chikhirtma in Georgien traditionell am Morgen danach.
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