Hähnchen Tabaka

Zähes, trockenes Chicken Tabaka entsteht fast immer durch zu hohe Hitze zu lange, oder weil das Marinieren übersprungen wurde. Das Hähnchen muss vollständig plattgedrückt werden, damit es gleichmäßig gart — jede ungleichmäßige Dicke lässt manche Stellen übergaren, während andere noch roh sind. Mindestens 1 Stunde marinieren (idealerweise 3–4 Stunden) in einer Mischung aus Knoblauch, Salz, Pflanzenöl und Gewürzen nach Wahl: Das Salz hält die Feuchtigkeit im Fleisch, das Öl schützt vor dem Austrocknen. Bei mittlerer Hitze garen, nicht bei starker Hitze — ein gleichmäßiges Brutzeln ist gewünscht, kein heftiges Spritzen. Die Innentemperatur der dicksten Stelle muss 74°C erreichen. Das Pressen mit einem schweren Deckel oder einer beschwerten Pfanne sorgt für gleichmäßigen Kontakt mit der heißen Oberfläche und verhindert, dass sich das Hähnchen aufwölbt.

Ja — die Tabaka-Pfanne mit Schraubpresse ist traditionell, aber nicht unbedingt nötig. Jedes schwere Gewicht, das in die Pfanne passt, funktioniert: eine kleinere gusseiserne Pfanne, ein mit Wasser gefüllter Topf, ein sauberer in Alufolie gewickelter Ziegelstein oder ein schwerer Deckel einer anderen Pfanne. Wichtig ist gleichmäßiger fester Druck über die gesamte Fläche des Hähnchens — für ein 1-kg-Hähnchen sind mindestens 2–3 kg Gewicht nötig. Wird eine andere Pfanne als Presse verwendet, für die erste Minute mit der Hand fest drücken, dann das Gewicht arbeiten lassen. Der Druck zwingt die Haut in vollständigen Kontakt mit der heißen Pfannenoberfläche — das ist es, was die charakteristische knusprige Haut erzeugt.

Die klassische georgische Marinade ist einfach: gequetschter oder fein gehackter Knoblauch (4–6 Zehen pro Hähnchen), Salz (1 Teelöffel pro 500 g Hähnchen), einige Esslöffel Pflanzenöl, gemahlener schwarzer Pfeffer und optional Zitronensaft oder weißer Weinessig. Die Mischung überall auf das plattgedrückte Hähnchen einreiben, wo möglich unter die Haut und in Einschnitte in den dickeren Teilen. Für die schnelle Küche reicht 1 Stunde bei Raumtemperatur. Für das beste Ergebnis über Nacht im Kühlschrank marinieren (bis zu 12 Stunden). Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen — ein kaltes Hähnchen in einer heißen Pfanne gart ungleichmäßig und klebt an.

Unknusprige Haut beim Chicken Tabaka hat mehrere häufige Ursachen: Die Pfanne war nicht heiß genug, bevor das Hähnchen hineinkam, die Haut hatte zu viel Oberflächenfeuchtigkeit, oder es wurde zu wenig Fett verwendet. Das Hähnchen vor dem Braten gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, besonders auf der Hautseite — Oberflächenfeuchtigkeit erzeugt Dampf und verhindert Bräunung. Die Pfanne wirklich heiß werden lassen (ein Wassertropfen muss sofort verdampfen) bevor das Öl hinzugefügt wird. Ein Öl mit hohem Rauchpunkt verwenden: Sonnenblumen-, raffiniertes Oliven- oder Avocadoöl. Mit der Hautseite nach unten beginnen und das Hähnchen die ersten 8–10 Minuten nicht bewegen oder prüfen — zu frühes Anheben reißt die Haut, bevor sie sich von selbst löst. Das Gewicht der Presse muss schwer genug sein, um den Hautkontakt während der gesamten Garzeit aufrechtzuerhalten.

In der georgischen Tradition wird Chicken Tabaka am häufigsten mit Tkemali serviert — einer herben Sauce aus sauren Pflaumen (Kirschpflaumen oder grünen Pflaumen), gekocht mit Knoblauch, Koriander, Dill und Chili. Sie gleicht die Reichhaltigkeit des gebratenen Hähnchens wunderbar aus. Adjika (eine würzige Nuss-Kräuter-Paste) ist eine weitere traditionelle Beilage. Zu den klassischen einfachen Beilagen der georgischen Küche gehören frischer Tomaten-Gurken-Salat mit Kräutern, gebratenes oder gegrilltes Gemüse und Mchadi (georgisches Maisbrot). In Restaurants sind Bratkartoffeln oder gegrillte Auberginen mit Walnusssauce (Badrijani Nigvzit) sehr beliebt. Ein gekühlter trockener georgischer Weißwein oder ein eiskaltes Bier runden das Mahl ab.