Hähnchen Tabaka
Das ikonische georgische Gericht: ein ganzes junges Hähnchen wird aufgeklappt, mit Khmeli-Suneli, Adjika und Weinessig gewürzt und unter Gewicht gebraten bis es beidseitig tief golden und knusprig ist.
Zutaten
- 500 gjunges ganzes Hähnchen
- 2 ELgeklärte Butter
- 1 ELWeinessig
- 1 TLKhmeli-Suneli
- 1 TLAdjika
- 3 ZeheKnoblauch
- 1 frische Kräuter Koriander oder Petersilie
Zubereitung
- Hähnchen mit Brust nach oben legen. Entlang des Rückgrats aufschneiden und entfernen. Als Schmetterling aufklappen und Brustbein fest drücken um auf 1,5–2 cm zu glätten.
- Mit Salz, Pfeffer, Khmeli-Suneli und Adjika einreiben. Mit Weinessig beträufeln. 15–20 Min. marinieren.
- Schwere Pfanne (am besten Gusseisen) mit geklärter Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Hähnchen mit Hautseite nach unten einlegen. Mit schwerem Deckel abdecken oder Gewicht drauflegen.
- 15–20 Min. unter Druck braten bis Haut tief golden und knusprig. Wenden und weitere 15–20 Min. braten.
- Für die Sauce: Knoblauch fein hacken, mit Brühe, Salz und Koriander oder Petersilie mischen.
- Ganz oder portioniert mit Knoblauchsauce servieren.
Fragen
Zähes, trockenes Chicken Tabaka entsteht fast immer durch zu hohe Hitze zu lange, oder weil das Marinieren übersprungen wurde. Das Hähnchen muss vollständig plattgedrückt werden, damit es gleichmäßig gart — jede ungleichmäßige Dicke lässt manche Stellen übergaren, während andere noch roh sind. Mindestens 1 Stunde marinieren (idealerweise 3–4 Stunden) in einer Mischung aus Knoblauch, Salz, Pflanzenöl und Gewürzen nach Wahl: Das Salz hält die Feuchtigkeit im Fleisch, das Öl schützt vor dem Austrocknen. Bei mittlerer Hitze garen, nicht bei starker Hitze — ein gleichmäßiges Brutzeln ist gewünscht, kein heftiges Spritzen. Die Innentemperatur der dicksten Stelle muss 74°C erreichen. Das Pressen mit einem schweren Deckel oder einer beschwerten Pfanne sorgt für gleichmäßigen Kontakt mit der heißen Oberfläche und verhindert, dass sich das Hähnchen aufwölbt.
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Comments (1)
Salt the whole young chicken at least 30 minutes before cooking chicken tabaka, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.