Harira
Harira ist eine marokkanische Tomatensuppe mit Kichererbsen, Linsen, etwas Lamm- oder Rindfleisch und viel frischen Kräutern, die am Ende mit einer Mehl-Wasser-Mischung namens Tedouira gebunden wird. Der Name stammt vom arabischen "harir" (Seide), nach der samtigen Textur, die die Tedouira ihr gibt. Jede marokkanische Familie hat ihre eigene Version, doch das Gerüst bleibt gleich: Tomaten, Kichererbsen, Linsen, frische Kräuter, Ingwer und wärmende Gewürze. Besonders beliebt ist sie im Ramadan, wenn sie zum Iftar neben Datteln, hartgekochten Eiern und Chebakia-Gebäck auf den Tisch kommt. Gegessen wird sie aber das ganze Jahr über, als Vorspeise oder als eigene Mahlzeit. Eine Variante ohne Fleisch ist ebenfalls verbreitet.
Zutaten
- 300 gLammschulter ohne Knochen oder Rindfleisch
- 240 gKichererbsen aus der Dose
- 100 ggrüne oder braune Linsen
- 400 ggehackte Tomaten aus der Dose
- 2 ELTomatenmark
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 3 Selleriestangen
- 3 Knoblauchzehen
- 30 gfrischer Koriander
- 20 gfrische glatte Petersilie
- 3 ELnatives Olivenöl extra
- 1.5 TLgemahlener Ingwer
- 1 TLgemahlene Kurkuma
- 1 TLgemahlener Zimt
- 1 TLedelsüßes Paprikapulver
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 1.2 lWasser oder Hühner- oder Gemüsebrühe
- 4 ELMehl
- 150 mlkaltes Wasser
- 1 Zitrone
- nach GeschmackSalz
Zubereitung
- Fleisch anbraten und die Grundlage aufbauen. Schneide das Fleisch in 1,5-cm-Würfel. Reibe die Zwiebel oder hacke sie sehr fein, hacke den Sellerie fein und den Knoblauch klein. Erhitze das Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib das Lamm oder Rind hinzu und brate es von allen Seiten an — 5 bis 6 Minuten. Überlade den Topf nicht; brate portionsweise an, falls nötig. Gib die Zwiebel dazu und koche 5 Minuten, bis sie goldgelb ist. Füge Knoblauch, Sellerie, Ingwer, Kurkuma, Zimt, Paprika und schwarzen Pfeffer hinzu. Rühre und koche 2 Minuten, bis die Gewürze duften. Für die vegetarische Variante das Fleisch weglassen und direkt mit der Zwiebel beginnen.
- Tomaten, Kräuter und Hülsenfrüchte hinzufügen. Gib die gehackten Tomaten und das Tomatenmark hinein. Wenn du frische Tomaten nimmst, reibe sie auf der Vierkantreibe und wirf die Schalen weg. Rühre und koche 3 bis 4 Minuten, bis das Tomatenmark leicht nachdunkelt. Tropfe die Kichererbsen ab (240 g ist das Abtropfgewicht, eine Dose hat 400 g) und gib sie mit den Linsen und je der Hälfte des Korianders und der Petersilie dazu, beides fein gehackt. Gieße die Brühe oder das Wasser ein. Rühre alles um und bringe es bei starker Hitze zum Kochen.
- Köcheln lassen, bis alles weich ist. Reduziere die Hitze auf niedrig, decke zu und lasse 60 bis 75 Minuten köcheln (Rinderschulter braucht bis zu 90), dabei gelegentlich umrühren, bis ein Fleischwürfel unter dem Löffel auseinanderfällt und die Linsen anfangen zu zerfallen. Ohne Fleisch reichen 45 bis 55 Minuten. Die Linsen dicken die Suppe auf natürliche Weise beim Kochen an. Wenn die Suppe zu dick aussieht, gib etwas Wasser hinzu. Probiere und passe das Salz an — Harira braucht kräftige Würze. Viele marokkanische Köche geben gegen Ende der Garzeit 3 EL gebrochene Fadennudeln oder Reis dazu und garen sie weich. Diese Version lässt sie weg; gib sie dazu, wenn du die Suppe gehaltvoller magst.
- Tedouira zubereiten und die Suppe fertigstellen. Verquirle in einer kleinen Schüssel das Mehl mit dem kalten Wasser, bis eine völlig klumpenfreie, glatte Mischung entsteht. Das ist die Tedouira — der traditionelle Mehlschlamm, der Harira ihre seidige Textur verleiht. Gieße die Tedouira bei sanft köchelnder Suppe langsam unter ständigem Rühren in den Topf. Sie braucht 2 bis 3 Minuten zum Andicken, also gib sie in Portionen dazu und hör auf, sobald die Suppe den Löffelrücken leicht überzieht; vielleicht brauchst du nicht alles. Rühre weiter, um Klumpen zu vermeiden. Lasse weitere 5 Minuten köcheln, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen.
- Mit Kräutern abschmecken und servieren. Rühre den restlichen Koriander und die Petersilie unter. Probiere ein letztes Mal und passe die Würzung an. Die Suppe sollte dick, seidig und tiefgründig im Geschmack sein. In Schüsseln schöpfen und heiß mit Zitronenspalten servieren. Traditionelle Beilagen: frische Datteln, hartgekochte Eier und warmes marokkanisches Brot (Khobz).
Fragen
Tedouira ist eine dünne Paste aus Mehl, das mit kaltem Wasser verrührt wird. Gegen Ende der Garzeit in die Harira gerührt, dickt sie die Brühe an und verleiht der Suppe ihre charakteristische seidige Textur — jene Eigenschaft, die der Name 'Harira' beschreibt, was auf Arabisch Seide bedeutet. Einige moderne Versionen verwenden Speisestärke anstelle von Mehl, was ein saubereres, neutraleres Bindungsergebnis liefert. Beides funktioniert; Mehl ist traditioneller.
Ja, und es ist sehr verbreitet. Lass das Fleisch komplett weg und verwende Gemüsebrühe oder Wasser. Kichererbsen und Linsen liefern reichlich Protein und Körper. Das Gewürzprofil und die frischen Kräuter tragen den Geschmack. Die vegetarische Variante ist leichter und braucht weniger Zeit: Da kein Fleisch weich werden muss, dauert das Köcheln 45 bis 55 statt 60 bis 75 Minuten und ist beendet, sobald die Linsen weich sind. Füge etwas mehr Salz und Tomatenmark hinzu, um die Tiefe auszugleichen, die das Fleisch beisteuert.
Grüne oder braune Linsen sind in der Harira traditionell — sie behalten teilweise ihre Form, zerfallen aber auch genug, um die Suppe anzudicken. Rote Linsen funktionieren und garen schneller, lösen sich aber vollständig auf und machen die Suppe einheitlicher und glatter, was die Textur deutlich verändert. Beides ist in Ordnung. Bei roten Linsen in der fleischlosen Variante die Köchelzeit um etwa 15 Minuten reduzieren.
Beim Iftar — dem Abendessen, das das Ramadan-Fasten bricht — ist Harira typischerweise das Erste, was nach dem Gebetsruf gegessen wird. Sie wird heiß serviert, begleitet von frischen Datteln, hartgekochten Eiern und Chebakia — frittierten Gebäckstücken mit Sesam und Honig. Gleichzeitig wird marokkanischer Minztee zubereitet.
Ja, aber ohne die Tedouira. Friere die Suppe ein, nachdem Linsen und Kichererbsen durchgegart sind, aber bevor der Mehlschlamm hinzugefügt wird. Tedouira verträgt das Einfrieren und Wiedererwärmen nicht gut — die Textur kann klebrig werden. In Portionen bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, die Suppe wieder zum Kochen bringen und dann eine frische Tedouira und die restlichen Kräuter einrühren.
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