Harira
Harira ist die wichtigste Suppe Marokkos. Der Name stammt vom arabischen "harir" (Seide) — wegen der samtigen Textur der mit Tedouira (einer klassischen Mehl-Wasser-Mischung) angedickten Brühe. Traditionell wird sie zum Fastenbrechen im Ramadan gegessen, begleitet von Datteln und Chebakia.
Zutaten
- 300 gLammschulter ohne Knochen oder Rindfleisch
- 240 gKichererbsen aus der Dose
- 100 ggrüne oder braune Linsen
- 400 ggehackte Tomaten aus der Dose
- 2 ELTomatenmark
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 3 Selleriestangen
- 3 Knoblauchzehen
- 30 gfrischer Koriander
- 20 gfrische glatte Petersilie
- 3 ELnatives Olivenöl extra
- 1.5 TLgemahlener Ingwer
- 1 TLgemahlene Kurkuma
- 1 TLgemahlener Zimt
- 1 TLedelsüßes Paprikapulver
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 1.2 lWasser oder Hühner- oder Gemüsebrühe
- 2 ELMehl
- 60 mlkaltes Wasser
- 1 Zitrone
Zubereitung
- Fleisch anbraten und die Grundlage aufbauen. Erhitze das Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib das Lamm oder Rind hinzu und brate es von allen Seiten an — 5 bis 6 Minuten. Überlade den Topf nicht; brate portionsweise an, falls nötig. Gib die Zwiebel dazu und koche 5 Minuten, bis sie goldgelb ist. Füge Knoblauch, Sellerie, Ingwer, Kurkuma, Zimt, Paprika und schwarzen Pfeffer hinzu. Rühre und koche 2 Minuten, bis die Gewürze duften. Für die vegetarische Variante das Fleisch weglassen und direkt mit der Zwiebel beginnen.
- Tomaten, Kräuter und Hülsenfrüchte hinzufügen. Gib die gehackten Tomaten und das Tomatenmark hinein. Rühre und koche 3 bis 4 Minuten, bis das Tomatenmark leicht nachdunkelt. Füge die abgetropften Kichererbsen, die Linsen, die Hälfte des gehackten Korianders und die Hälfte der Petersilie hinzu. Gieße die Brühe oder das Wasser ein. Rühre alles um und bringe es bei starker Hitze zum Kochen.
- Köcheln lassen, bis alles weich ist. Reduziere die Hitze auf niedrig, decke zu und lasse 45 bis 55 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren, bis die Linsen vollständig gar sind und anfangen zu zerfallen und das Fleisch weich ist. Die Linsen dicken die Suppe auf natürliche Weise beim Kochen an. Wenn die Suppe zu dick aussieht, gib etwas Wasser hinzu. Probiere und passe das Salz an — Harira braucht kräftige Würze.
- Tedouira zubereiten und die Suppe fertigstellen. Verquirle in einer kleinen Schüssel das Mehl mit dem kalten Wasser, bis eine völlig klumpenfreie, glatte Mischung entsteht. Das ist die Tedouira — der traditionelle Mehlschlamm, der Harira ihre seidige Textur verleiht. Gieße die Tedouira bei sanft köchelnder Suppe langsam unter ständigem Rühren in den Topf. Die Suppe dickt in 2 bis 3 Minuten deutlich an. Rühre weiter, um Klumpen zu vermeiden. Lasse weitere 5 Minuten köcheln, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen.
- Mit Kräutern abschmecken und servieren. Rühre den restlichen Koriander und die Petersilie unter. Probiere ein letztes Mal und passe die Würzung an. Die Suppe sollte dick, seidig und tiefgründig im Geschmack sein. In Schüsseln schöpfen und heiß mit Zitronenspalten servieren. Traditionelle Beilagen: frische Datteln, hartgekochte Eier und warmes marokkanisches Brot (Khobz).
Fragen
Tedouira ist eine dünne Paste aus Mehl, das mit kaltem Wasser verrührt wird. Gegen Ende der Garzeit in die Harira gerührt, dickt sie die Brühe an und verleiht der Suppe ihre charakteristische seidige Textur — jene Eigenschaft, die der Name 'Harira' beschreibt, was auf Arabisch Seide bedeutet. Einige moderne Versionen verwenden Speisestärke anstelle von Mehl, was ein saubereres, neutraleres Bindungsergebnis liefert. Beides funktioniert; Mehl ist traditioneller.
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Comments (1)
Харира — это не просто суп, это символ Рамадана. В Марокко её едят первым делом после захода солнца, вместе с финиками и яйцами — это обязательная тройка для ифтара. Секрет шёлковой текстуры — тедуира, разведённая мука, которая загущает бульон в последние 5 минут. Без неё — хороший гороховый суп. С ней — харира: тот самый бархатистый вкус, который дал супу название (с арабского harir означает шёлк). На второй день она становится ещё лучше.