Chermoula
Chermoula ist Marokkos Antwort auf Chimichurri: eine Sauce aus Koriander und Petersilie, mit Zitrone geschärft, mit Kreuzkümmel und Paprika gewärmt, durch rohen Knoblauch geschnitten. In der marokkanischen Küche wird sie auf drei Arten verwendet: als Marinade vor dem Kochen, als Sauce am Ende und als Beilage. Die bekannteste Anwendung ist ganz gefüllter und gegrillter Fisch mit Chermoula. Funktioniert genauso gut auf Hähnchenschenkeln, geröstetem Blumenkohl, Spiegeleiern und Grillbrot.
Zutaten
- 40 gFrischer Koriander
- 30 gFrische glattblättrige Petersilie
- 3 Knoblauchzehen
- 3 ELFrischer Zitronensaft
- 1 TLZitronenabrieb
- 80 mlNatives Olivenöl extra
- 1.5 TLGemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLSüßes Paprikapulver
- ½ TLGemahlener Koriander
- ½ TLFeines Salz
- ¼ TLCayenne oder Chiliflocken
- ½ TLEingelegte Zitronenschale
Zubereitung
- Kräuter vorbereiten. Koriander und Petersilie gut waschen und trocknen. Die dicken unteren Stiele entfernen — alles oberhalb des unteren Drittels des Bündels ist verwendbar. Grob hacken bevor es in den Mixer kommt.
- Mixen. Koriander, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft, Abrieb, Kreuzkümmel, Paprika, gemahlenen Koriander, Salz, Cayenne und eingelegte Zitrone wenn verwendet in den Mixer geben. 6–8 Mal pulsieren um alles zu zerkleinern. Bei laufendem Motor das Öl durch den Einfüllschacht in einem gleichmäßigen Strahl einfließen lassen. Mixen bis die Sauce gleichmäßig zerkleinert und zusammenhängend ist — 30–45 Sekunden. Stoppen bevor sie zur Paste wird.
- Abschmecken und anpassen. Die angestrebte Balance: hell durch Zitrone, warm durch Kreuzkümmel, krautig und leicht bitter durch rohen Knoblauch, mit Hintergrundwärme durch Cayenne. Wenn sie flach ist mehr Zitrone oder Salz. Wenn Kräuter zu aggressiv sind etwas mehr Öl.
- Sofort verwenden oder aufbewahren. Am besten in den ersten Stunden wenn die Kräuter leuchtend sind und der Knoblauch scharf. Als Marinade: Fleisch oder Fisch großzügig bedecken und mindestens 30 Minuten bis 8 Stunden im Kühlschrank lassen. Als Sauce: über gegrillten Fisch, Hähnchen oder gebratenes Gemüse kurz vor dem Servieren gießen. Eine Portion vorher beiseite legen — Marinade die rohes Protein berührt hat nie als Finishing-Sauce verwenden.
- Aufbewahrung: In ein Glas gießen, Oberfläche mit Öl bedecken, verschließen. Im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Nach dem ersten Tag verlieren die Kräuter Farbe — das ist normal, der Geschmack bleibt. Gefrierbar in Eiswürfelbehältern bis zu 3 Monate.
Fragen
Beide sind Kräutersaucen aus Petersilie, rohem Knoblauch, Öl und einer Säure. Die Unterschiede liegen im Ursprung, den Gewürzen und dem Charakter. Chimichurri ist argentinisch, verwendet Rotweinessig und enthält Oregano. Chermoula ist marokkanisch, verwendet Zitronensaft oder eingelegte Zitrone und wird durch nordafrikanische Gewürze gewärmt — Kreuzkümmel, Koriander, Paprika — die Chimichurri nicht enthält.
Es ist eine ganze Zitrone die wochenlang in Salz fermentiert wurde. Die Schale wird weich und intensiv aromatisch — salzig, sauer und komplex auf eine Art die frische Zitrone nicht erreicht. Nur die Schale wird verwendet; das Fruchtfleisch wird verworfen. Kann weggelassen werden — das Rezept funktioniert ohne. In Gläsern in Nahost-Lebensmittelläden erhältlich.
Fisch: 30 Minuten bis maximal 2 Stunden. Die Zitrone ist sauer genug um das Protein empfindlicher Fische zu denaturieren. Hähnchen: 2–8 Stunden im Kühlschrank. Lamm oder Rind: bis zu 12 Stunden. Bei Zimmertemperatur nicht länger als 30 Minuten.
Ja. Rote Chermoula enthält Tomate, rote Paprika oder Harissa neben den Kräutern. Basis: 1 gebratene rote Paprika, 1 EL Harissa und eine Prise Safran zur Standardrezept hinzufügen, Cayenne reduzieren.
Traditionell mit Fisch. Danach: Hähnchenschenkel, Lammkoteletts, Garnelen, gebratener Blumenkohl oder Karotten, Spiegeleier, Labneh, Fladenbrot, Couscous. Auch gut in Kichererbsen mit etwas mehr Zitrone oder als Dressing für Getreide-Salat.
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Kommentare (2)
第一次做摩洛哥的酱料，味道很特别。香菜和孜然的搭配很好。可以配烤鱼也可以配鸡肉
This is the sauce I make when I want something that works with literally everything — fish, chicken, roasted vegetables, even spread on bread. The key is fresh herbs, not dried. And don't be shy with the garlic. I usually double it. Keeps 5 days in the fridge under a thin layer of olive oil.