Zaalouk
Zaalouk ist ein marokkanischer gekochter Salat: Auberginen und Tomaten werden mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und reichlich Olivenöl langsam gegart, bis eine dicke, marmeladenähnliche Paste entsteht. Nicht ganz Dip, nicht ganz Beilage. In der marokkanischen Küche wird es neben Tajines, auf Brot gestrichen oder als Teil eines Mezze kleiner Salate serviert. Das Anrösten der Auberginen ist optional, gibt aber eine Rauchnote. Am nächsten Tag schmeckt es besser.
Zutaten
- 700 gAuberginen
- 400 gReife Tomaten
- 4 Knoblauchzehen
- 4 ELNatives Olivenöl extra
- 1 TLGemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLSüßes Paprikapulver
- ½ TLGeräuchertes Paprikapulver
- ¼ TLCayenne
- ½ TLFeines Salz
- 1 ELFrischer Zitronensaft
- 20 gFrischer Koriander
- 10 gFrische glattblättrige Petersilie
Zubereitung
- Auberginen garen. In 2 cm Würfel schneiden. Für Raucharoma: Ganze Auberginen direkt über der Gasflamme oder unter dem heißen Grill rösten, dabei wenden, bis die Haut verkohlt und das Fleisch vollständig weich ist — 15–20 Minuten. Abkühlen lassen, Fruchtfleisch herauskratzen, Haut wegwerfen. Wenn nicht anrösten, einfach würfeln.
- Tomatenbasis aufbauen. Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch hinzufügen, 60 Sekunden rühren — duftend, nicht braun. Kreuzkümmel, süßes und geräuchertes Paprikapulver und Cayenne hinzufügen. 30 Sekunden rühren. Tomaten, Salz und einen Schluck Wasser dazugeben. Unbedeckt 10–15 Minuten kochen, gelegentlich rühren, bis die Tomaten in eine dicke Sauce zerfallen.
- Auberginen hinzufügen und einkochen. Auberginen in die Tomatensauce geben. Wenn angeröster — Fruchtfleisch hinzufügen und mit Löffel zerkleinern. Wenn roh gewürfelt — abdecken und 15–20 Minuten garen bis vollständig weich, dann aufdecken und weitere 5–10 Minuten einkochen. Fertig wenn der Löffel einen klaren Weg in der Pfanne hinterlässt.
- Auf bevorzugte Konsistenz zerdrücken. Mit dem Rücken eines Holzlöffels oder einer Gabel die Auberginen zerdrücken. Zaalouk kann von grob — mit erkennbaren Stücken — bis fast glatt reichen. Grober als Beilage; glatter als Dip. Zitronensaft hinzufügen. Der Geschmack sollte reich und herzhaft sein mit einer klaren Kreuzkümmelnote.
- Fertigstellen und servieren. Den Großteil von Koriander und Petersilie unterrühren, etwas zum Garnieren aufbewahren. In eine Servierplatte geben und ausbreiten. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Kräuter verteilen. Leicht mit Paprika bestäuben. Warm oder bei Zimmertemperatur mit marokkanischem Brot (Khobz), Pita oder beliebigem Fladenbrot servieren. Zaalouk wird am nächsten Tag besser.
Fragen
Beide sind Gerichte aus gekochten Auberginen, die als Dips serviert werden, aber aus verschiedenen Traditionen. Baba Ganoush ist levantinisch: die Aubergine wird für den Rauch verbrannt, dann mit Tahini, Knoblauch und Zitrone gemixt — cremig und nussig. Zaalouk ist marokkanisch: die Aubergine kocht mit Tomaten, Kreuzkümmel, Paprika und Olivenöl — ohne Tahini. Herzhafter und tomatiger, mit warmen Gewürzen.
Anrösten direkt über der Flamme oder unter dem Grill gibt echten Rauchgeschmack. Dauert 15–20 Minuten mehr und gibt eine weichere, seidigere Textur. Die Version ohne Anrösten ist schneller und noch sehr gut, nur weniger rauchig. Bei Induktion ist Rösten als Würfel im heißen Ofen 20 Minuten vor dem Hinzufügen zur Sauce ein guter Kompromiss.
Ja. Frische Tomaten geben eine leicht süßere Sauce, aber gute Dosenwürfel funktionieren gut. Eine 400 g Dose verwenden und vollständig reduzieren bevor die Auberginen hinzukommen. Dosen haben oft mehr Flüssigkeit als Frische, 5 extra Minuten Reduktionszeit einplanen.
In Marokko werden gekochte Salate wie Zaalouk neben dem Hauptgericht serviert. Für ein westliches Mezze: bei Zimmertemperatur neben anderen kleinen Gerichten servieren — Hummus, Chermoula, Oliven und Fladenbrot. Der dichte herzhafte Zaalouk funktioniert gut neben etwas Frischem wie Chermoula oder Cremigem wie Labneh.
Vier Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. Oberfläche vor dem Verschließen mit Öl bedecken. Lässt sich nicht gut einfrieren — die Konsistenz wird wässrig. In der Pfanne aufwärmen oder auf natürliche Weise auf Zimmertemperatur bringen.
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Kommentare (2)
Залук — марокканский баклажанный салат, но я бы назвал его скорее макаемом или спредом. Главное — дать влаге полностью выпариться: баклажаны должны тушиться в собственном соку 25 минут с открытой крышкой, иначе получится жидкая каша. Подаю холодным на подсушенном хлебе с оливковым маслом сверху — это классический марокканский мезе. На базар в Марракеше видел как залук продают стаканами, черпая из огромных медных мисок.
Попробовали с мужем приготовить Заалюк. Получилось ооочень вкусно и оригинально) Спасибо большое за рецепт 😊 Будем пробовать другие рецепты, у Вас на сайте😉